Готовый бизнес «пекарня» проверяют как маленькое производство, а порядок проверки зависит от трёх условий: печёт ли она из своего теста или из привезённых заготовок, какую долю выручки дают оптовые покупатели и записаны ли рецептуры. Пока эти ответы не получены, выручка в объявлении мало говорит о том, что перейдёт к покупателю. Сначала смотрят цех с технологией и покупателей, потом документы, витрину в последнюю очередь.

Материал для того, кто присматривается к работающей пекарне вместо запуска своей. Главный вывод: ценность пекарни сидит в производстве и сбыте, и обе части проверяют до задатка.

Пекарню с нуля собирают по частям, у готовой части уже на месте

Открыть пекарню с нуля по плану Битрикс24 значит найти помещение, которое выдержит производство, сделать ремонт под нормы, купить печь с тестомесом и расстойкой, оформить уведомление о начале деятельности с программой производственного контроля и найти пекаря. У работающей пекарни всё это есть, и проверять приходится другое: работает ли каждая часть без продавца.

Что строят с нуля Что уже есть в готовой Что проверить до задатка
Помещение с вентиляцией, водой, мощностью Цех подключён Выделенная мощность, вентиляция, срок аренды
Печь, тестомес, расстойка, холод Оборудование работает Лизинг или залог, год печи, простои
Рецептуры и технологические карты Ассортимент печётся Записаны ли карты, повторит ли их другой пекарь
Пекарь и смены Команда работает Кто держит технологию, знает ли о продаже
Поставщики муки, начинок, заготовок Поставки идут Договоры или устные договорённости
Розничный поток, утренний пик Покупатели ходят Чеки по часам и месяцам за последние 12 месяцев
Опт: кофейни, офисы, кейтеринг Оптовики есть Список клиентов с долями, договоры
Уведомление, ХАССП, программа контроля Оформлены Копии и журналы, кто ведёт их сейчас
Документы на сырьё и продукцию Есть у поставщиков Покрывают ли оптовый ассортимент
Касса и учёт Учёт идёт Выгрузка из ОФД, на кого доступы
Хлеб на стеллаже пекарни после выпечки: мощность цеха и списания покупатель проверяет как у маленького производства
Фото: Hai Nguyen / Unsplash

Полный цикл, заготовки, пекарня-кофейня и кондитерская продают разное

Битрикс24 различает полный цикл, когда тесто замешивают на месте, и неполный, когда выпекают привезённые замороженные заготовки. В первом случае у пекарни свобода в рецептурах. Во втором появляется зависимость от поставщика, и контроль над продуктом слабее.

Формат Где ценность Главная зависимость Что проверить первым
Полный цикл Рецептуры и пекарь Человек с технологией Карты и пробная выпечка
На заготовках Место и поток Поставщик заготовок Договор поставки и его срок
Пекарня-кофейня Зал и напитки Бариста, аренда зала Доля выпечки и кофе в чеках
Кондитерская на заказ Заказы и отзывы Кондитер и его клиенты История заказов, рецептуры

Кондитерская, по описанию того же источника, делает ставку на штучный дорогой товар под заказ. Её выручка живёт в переписке с клиентами и отзывах, поэтому до сделки выясняют, на чей телефон и аккаунт приходят заказы. Если в чеках пекарни-кофейни кофе больше выпечки, к проверке добавляются бариста и аренда зала, как в материале о проверке кофейни.

Цех пекарни проверяют при работающей печи

Помещение пекарни, как пишет Битрикс24, должно выдержать производство: если не хватает вентиляции или электрической мощности, удачная локация не спасёт, а печь потребляет много энергии. В готовой пекарне это смотрят по договору энергоснабжения с выделенной мощностью и на осмотре цеха при одновременно включённых печи и расстойке.

Оборудование сверяют по серийным номерам и актам обслуживания. Если печь в лизинге или заложена, её судьбу решает договор с лизингодателем или залогодержателем, и продавец пообещать её не может.

Санитарные требования к цеху вынесены в материал о санитарной проверке пекарни. Общая методика покупки производства описана в статье о покупке бизнеса-производства.

Витрина пекарни с хлебом: розничная продажа — лишь часть сбыта, оптовых покупателей сверяют по договорам
Фото: Bhuwan Bansal / Unsplash

Рецептуры и технолог держат продукт, который нигде не записан

Типичная ошибка при запуске пекарни, по наблюдению Битрикс24, касается рецептур: их не фиксируют, и качество зависит от конкретного пекаря. Для покупателя это главный вопрос передаваемости. Когда рецептуры живут в голове одного человека, покупатель получает цех плюс надежду, что пекарь останется.

Просят технологические карты на основные позиции и предлагают другому пекарю испечь по ним пробную партию. Совпали вкус и вид, значит, технология записана. Не совпали, значит, её держит человек, и разговор с ним после соглашения о конфиденциальности весит больше любой выписки.

Если пекарем работает сам продавец, после сделки на его место нанимают человека, и его зарплату с взносами вычитают из заявленной прибыли продавца. Для взносов берут общую ставку 30% (глава 34 НК РФ), и оценка выходит консервативной. Если код деятельности пекарни-МСП входит в перечень отраслей правительства, часть зарплаты выше 1,5 МРОТ облагается по 15%, это проверит бухгалтер покупателя.

Сбыт пекарни читают по оптовым долям и журналу списаний

Выпечка не хранится долго, и лишний объём к концу дня становится списанием. Утренний и вечерний пики, по описанию Битрикс24, определяют почти всю выручку дня. Поэтому помесячной выручки мало: нужны чеки по часам и журнал списаний по дням за несколько месяцев. Если списаний в учёте нет совсем, цифры, скорее всего, собраны для показа.

Опт делает объём предсказуемее и помогает сокращать списания, пишет тот же источник. Обратная сторона в концентрации. Рабочий порог Assetum для доли одного покупателя составляет 10–15% выручки. Если одна-две кофейни или сеть офисов дают основную выручку, это стоп-фактор, и торг его не лечит: договор с таким клиентом держится на отношениях, которые выстроил продавец.

Условный пример: две пекарни полного цикла с одинаковой выручкой. У первой рецептуры записаны в картах, а оптом она поставляет пяти покупателям, доля каждого не выше 15%. У второй технология у одного пекаря, а два оптовых клиента дают большую часть выручки. На бумаге пекарни похожи. После смены владельца вторая может за месяц потерять пекаря и обоих клиентов.

Документы пекарни просят копиями, декларации отдельно

Для запуска пекарни Битрикс24 перечисляет уведомление о начале деятельности через Госуслуги, программу производственного контроля, процедуры ХАССП (система анализа опасных факторов и контроля критических точек на пищевом производстве), документы на сырьё, медицинские книжки, а также бумаги по пожарной безопасности. У продавца просят копии и журналы за последние месяцы. Заодно выясняют, кто ведёт их сейчас: если сам владелец, после сделки эта работа ляжет на покупателя.

Отдельный вопрос касается продукции, которая уходит оптом и на маркетплейсы. Сервис Uniseller пишет, что площадки запрашивают на хлеб декларации о соответствии техническому регламенту Таможенного союза о безопасности пищевой продукции. Обязательность для конкретной пекарни здесь не утверждается. Продавца спрашивают, есть ли декларации на ассортимент вне своей розницы и совпадает ли состав в них с нынешними рецептурами.

Десять проверок пекарни с адресом и красным сигналом

Чек-лист собирает проверки в порядке осмотра. Колонка «красный сигнал» показывает, когда разговор о цене стоит остановить.

№ Проверка Где смотреть Красный сигнал
1 Мощность и вентиляция Договор энергоснабжения, осмотр цеха Печь работает на пределе, вентиляция самодельная
2 Оборудование Серийные номера, лизинг, залоги Печь заложена у третьего лица, частые простои
3 Рецептуры Технологические карты, пробная выпечка Технология в голове одного пекаря
4 Пекарь и технолог Трудовые договоры, разговор с пекарем Главный пекарь уже собрался уходить
5 Поставщики Договоры, история заказов Главный поставщик работает по устной договорённости
6 Опт Список клиентов с долями, акты, выписка Один-два клиента дают основную выручку
7 Списания Журнал по дням, чеки по часам Списаний в учёте нет
8 Документы производства Копии бумаг и журналы «Оформим после сделки»
9 Декларации и сырьё Копии на оптовый ассортимент Не покрывают ассортимент
10 Аренда Договор, срок, согласие на смену арендатора Договор на собственника лично, короткий срок

Чек-лист отвечает на два вопроса первого фильтра Assetum: от кого зависит пекарня и останется ли она бизнесом без продавца.

Пекарню не покупают, когда технология с покупателями держится на одном человеке

Карта рисков готовой пекарни: рецептуры у одного пекаря, оптовики, аренда, мощность, печь, поставщики, списания
Дороже всего покупателю пекарни обходятся рецептуры у одного пекаря и выручка на одном-двух оптовиках: оба риска останавливают сделку, торг их не лечит.

Карта показывает рабочую оценку Assetum, а не статистику: самый дорогой и один из самых частых рисков на ней связан с рецептурами у одного пекаря. Рядом на карте выручка на одном-двух оптовиках и аренда на собственника лично: ошибка в них оборачивается потерей основного сбыта или переездом цеха.

Нехватка мощности под печь и заложенная печь встречаются реже, но тоже останавливают сделку до исправления. Устный договор с поставщиком и неучтённые списания попадаются чаще и стоят меньше: их закрывают договором и журналом. Декларации не на весь ассортимент решаются документами до задатка.

Покупать пекарню не стоит тому, кто ищет быстрые деньги или не готов первые месяцы приходить к утренней смене. Без резерва на 3–4 месяца сверх цены, это ориентир Assetum, лучше подождать. Если продавец не даёт технологические карты и список оптовиков с долями, от сделки уходят на этом шаге.

Артем Протасов 7 лет работает с покупкой и продажей малого и среднего бизнеса, и общепит вместе с небольшими производствами входит в его практику.

Частые вопросы

Как открыть пекарню

Открыть пекарню с нуля значит найти помещение, которое выдержит печь по мощности и вентиляции, купить оборудование, оформить бумаги производства, нанять пекаря, а рецептуры записать. У работающей пекарни эти части уже собраны, и покупатель проверяет, перейдут ли они к нему без продавца: записаны ли рецептуры, останется ли пекарь, держатся ли оптовики на договорах.

Как открыть кондитерскую

Кондитерскую открывают под штучный товар на заказ, поэтому её главные активы: рецептуры, кондитер, заказы с отзывами. Помещение нужно производственное, домашняя кухня, по Битрикс24, для выпуска продукции не подходит. При покупке готовой кондитерской смотрят историю заказов за год, на чей телефон они приходят и останется ли кондитер.

Где купить пекарню

Купить пекарню можно через площадки объявлений, каталоги брокеров, а также знакомых в отрасли, например поставщиков муки или оборудования. Ни один канал не проверяет объект за покупателя: цифры в объявлениях и каталогах остаются заявленными. Из найденных вариантов отбирают два-три и запрашивают у продавцов технологические карты, список оптовых клиентов с долями и договор аренды.

Как проверить бизнес перед покупкой

Проверка бизнеса перед покупкой идёт от простого к сложному: открытые реестры, документы продавца, подтверждение выручки, затем передаваемость с договорами. Для пекарни к общей проверке добавляются мощность цеха, технологические карты, доли оптовых клиентов и журнал списаний. Полный порядок с документами и стоп-факторами разобран в материале о порядке проверки бизнеса.

Три запроса продавцу пекарни на этой неделе

На этой неделе выберите две-три пекарни и запросите у каждого продавца технологические карты на основные позиции, список оптовых покупателей с долями выручки и журнал списаний за последние месяцы. С тем, кто пришлёт всё за несколько дней, имеет смысл ехать в цех.

Выбрать между производством, пекарней-кафе или точкой выпечки поможет материал о выборе формата пекарни. Для кофейни ту же логику показывает разбор открыть или купить кофейню, а сделку целиком проходит бесплатный курс «10 шагов к покупке прибыльного бизнеса».