Можно ли купить ресторан: пять проверок до задатка и где стоп

Купить готовый ресторан можно, если до задатка он выдерживает пять проверок: аренда, алкогольная лицензия, шеф с командой, цифры продавца, помещение и сезон. Самая жёсткая из них первая. Когда договор аренды заключён меньше чем на год, ресторан не вправе продавать крепкий алкоголь (крепче 16,5% объёма): закон требует, чтобы объект общепита был в собственности или в аренде на срок от одного года (п. 10 ст. 16 171-ФЗ).

Статья для покупателя, которому понравились зал и концепция конкретного ресторана. Главный вывод: интерьер и оборудование переходят по договору и акту, если принадлежат продавцу или покупаемой компании. Право на помещение и бар, как и шеф, переходят, только если это проверено и записано в документах.

Купить ресторан можно: что именно переходит покупателю

Ресторан для покупателя сложнее кафе числом зависимостей: зал работает по договору аренды, бар по лицензии на конкретный адрес, а кухня держится на рецептах шефа. Assetum ставит весь общепит в жёлтую зону: покупать можно, но людей и помещение проверяют глубже обычного, налоговый режим тоже.

Доли, активы или право аренды: что переходит, а что нет

Доля сохраняет юрлицо, на которое оформлены аренда и лицензия, а вместе с ним всю историю компании. Активы обычно чище по долгам, но если у продавца есть долги, сделку по заниженной цене могут оспорить при его банкротстве, поэтому продавца проверяют и при покупке активов. Зато всё, что держится на документах, придётся получать заново. Отдельно разобрано, как форма сделки влияет на алкогольную лицензию.

По акту не передаются готовность арендодателя продлевать договор и лояльность шефа, а с ней гости, которые ходят к конкретному повару. Поэтому их проверяют до денег. Как оценить, что останется без собственника, описано в материале о передаваемости бизнеса.

Карта рисков ресторана: пять проверок до задатка

Верхний ряд карты занимают аренда короче года и шеф, на котором держится кухня. Рядом с ними лицензия, которая не останется у ресторана после сделки. По оценке Assetum каждый из этих рисков означает отказ или перенос задатка, пока риск не снят документом. Остальные риски обходятся дешевле: завышенную операционную прибыль и просадку в несезон закладывают в цену, замечания по вытяжке закрывают условиями договора.

Аренда: срок, регистрация и право продавать алкоголь

Почему договор на 11 месяцев закрывает крепкий бар

Договор аренды на 11 месяцев лишает ресторан права продавать при оказании услуг общепита алкоголь крепче 16,5% объёма: крепкие напитки и коктейли на их основе. Закон допускает такую продажу, только если зал находится в собственности организации или в аренде, срок которой определён договором и составляет один год и более (п. 10 ст. 16 171-ФЗ). Исключение сделано для продукции с содержанием спирта не более 16,5% объёма: это пиво, сидр и большинство вин. Для ресторана с крепким баром такой договор означает стоп-фактор до задатка.

Срок в 11 месяцев выбирают из-за регистрации. Договор аренды здания или сооружения, заключённый на срок не менее года, подлежит государственной регистрации и считается заключённым с момента регистрации (п. 2 ст. 651 ГК РФ), договор короче года регистрировать не нужно. Как это правило применяется к аренде помещения в здании, уточняет юрист. Запросите договор целиком со всеми дополнительными соглашениями и выписку из ЕГРН: в ней видно собственника помещения и зарегистрированную аренду. Если арендодатель и собственник разные лица, нужен документ, по которому арендодатель вправе сдавать помещение.

Срок короче окупаемости

Длинный договор проверяют по остатку срока. Посчитайте по заявленным цифрам, за сколько месяцев вернутся деньги, и сравните с датой окончания аренды: если дата раньше, судьба вложений в руках арендодателя. По рабочему правилу Assetum аренда, которая кончается через несколько месяцев без письменного продления, закрывает сделку. Продажа здания договор не прерывает (п. 1 ст. 617 ГК РФ), но и не удлиняет. Формулу индексации ставки выписывают отдельно.

Что делать, если срок не определён

Договор без срока считается заключённым на неопределённый срок, и любая сторона вправе отказаться от него, предупредив за три месяца, если закон или договор не устанавливают иной срок (п. 2 ст. 610 ГК РФ). Для ресторана с дорогой кухней горизонт в три месяца означает незащищённые вложения, а условию закона об алкоголе такой договор не отвечает: срок должен быть определён договором. Решение одно: новый договор от года с регистрацией до закрытия сделки.

Алкогольная лицензия и ЕГАИС: на ком и на каком адресе

Лицензию на продажу алкоголя в общепите получает организация, и в ней указаны адреса заведений. ИП в общепите вправе продавать из алкоголя в общем случае только пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху (есть узкое исключение для вина собственного производства ИП-сельхозтоваропроизводителей), остальное продают организации (п. 1 и 4 ст. 16 171-ФЗ). Поэтому первый вопрос продавцу: через какое юрлицо идёт продажа в баре. Если ресторан работает через ИП, а в меню винная карта, выясните, кто и по какой лицензии её продаёт.

Название организации и адрес в лицензии должны совпасть с компанией, которую вам продают, и с адресом ресторана. Закон разрешает продавать алкоголь по лицензии заведения и в сезонной зоне на прилегающей к нему территории или примыкающей к нему либо к зданию (п. 4 ст. 16 171-ФЗ); как оформлена веранда, проверяют по документам. Затем учётная система ЕГАИС: на какую организацию и адрес зарегистрирован кабинет, сходятся ли остатки в системе с бутылками на баре.

При покупке активов или права аренды у новой компании лицензии нет, и до её получения бар продаёт из алкоголя только пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху: на них лицензия не нужна (п. 1 ст. 18 171-ФЗ). При покупке доли лицензия остаётся у той же организации: закон выдаёт её организации на адреса заведений, указанные в лицензии (п. 4 ст. 16 171-ФЗ). Переоформлять лицензию закон требует при реорганизации, смене адреса, мест деятельности и других сведений из реестра лицензий (п. 23–24 ст. 19 171-ФЗ).

Проверьте срок действия лицензии, не приостанавливалась ли она и совпадают ли адреса. Если сделку проводят через реорганизацию или переезд, что будет с лицензией, юрист проверяет до задатка.

Шеф и команда: на ком держится выручка

Авторская кухня привязывает гостей к рукам одного человека. Цену этой привязки консалтинговая компания Vincent Capital оценивает так: после ухода шефа выручка нередко падает на 20–40%, и случается это за два-три месяца.

Что проверить:

• технологические карты на всё меню и их совпадение с тем, что подают сейчас;
• трудовой договор шефа: с покупаемой компанией или с продавцом лично;
• график смен: кто из поваров готовит меню без шефа;
• разговор с шефом при продавце: знает ли он о продаже и остаётся ли.

Штат сверяют расчётом. Рабочее правило Assetum: часы работы в неделю, делённые на 40, дают число людей на позицию. Условный пример: ресторан открыт 12 часов семь дней в неделю, это 84 часа, 84 / 40 = 2,1, значит, на горячем цехе нужно больше двух поваров на полную ставку: двое закроют смены только с переработками. Если по ведомости людей меньше, часть смен закрывают без оформления или переработками: это вопрос продавцу.

Стоп-факторы Assetum здесь два: шеф и есть продавец, и ресторан держится лично на нём; повара и су-шеф уже предупредили, что уйдут вслед за владельцем. Подробнее о том, как проверить зависимость ресторана от шефа и команды.

Цифры продавца: невидимые расходы, food cost и аренда в выручке

Поправки к заявленной операционной прибыли подробно считаются в материале о рентабельности ресторана. До задатка цель скромнее: заметить расходы, которых нет в таблице продавца.

Vincent Capital оценивает операционную маржу полноформатного ресторана в 8–15% выручки, а в первые год-два после смены собственника нередко ниже. Операционная маржа здесь означает EBITDA, прибыль до вычета процентов, налога на прибыль и амортизации, в долях выручки. Ориентир Assetum для общепита: EBITDA или операционная прибыль выше 20–25% выручки требует вопроса о расходах, которых нет в отчёте. Нет строки «взносы», значит, картина неполная.

Себестоимость продуктов, food cost, консультант считает нормальной в пределах 25–35% выручки, долю выше 40% связывает с неоткалиброванным меню или потерями. Проверка простая: платежи поставщикам продуктов по выписке за месяц делятся на выручку того же месяца. Доля заметно ниже 25% может говорить о закупках наличными мимо отчёта, поэтому это повод запросить накладные.

Аренду выше 15–20% выручки тот же источник называет тревожным сигналом. Условный пример: при заявленной выручке 4 млн ₽ в месяц аренда 900 тыс. ₽ съедает 22,5%, и это аргумент для торга. По наблюдению консультанта, покупатели в общепите недооценивают операционные расходы на 20–30% против цифр продавца.

Налоговый режим проверяют отдельно. Освобождение общепита от НДС действует, только если одновременно выполнены условия по годовому доходу компании и доле доходов от общепита, а зарплаты не ниже средней по общепиту в регионе (пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ). Пониженные взносы зависят от статуса в реестре МСП и основного вида деятельности, а у компаний со штатом больше 250 человек ещё и от тех же условий, что для НДС (п. 13.1 ст. 427 НК РФ). Выполняются ли они у продавца, подтверждает бухгалтер, актуальные значения смотрите на nalog.gov.ru. Долю доставки через агрегаторы проверяют по отдельной методике.

Сезон и помещение: что проверить в зале, на веранде и на кухне

Выручку ресторана читают помесячно за 24 месяца. По оценке Vincent Capital, заведение у бизнес-центров теряет летом 30–50% выручки, ресторан в туристическом месте устроен наоборот, а среднегодовая цифра в объявлении эту разницу прячет. Колеблется и спрос покупателей: по Wordstat за 12 месяцев до октября 2026 года запрос «купить ресторан» набирал от 33 961 до 193 056 показов в месяц, разница в 5,68 раза.

Веранду проверяют отдельно: на чьей земле она стоит и каким документом оформлена. Входит ли веранда в зону лицензии, сверяют по самой лицензии. Кухню проверяют по документам: акты проверок и предписания, договор на чистку вытяжки и вентиляции, договоры на вывоз отходов и дезинсекцию, медицинские книжки персонала. В жилом доме спросите, как выведена шахта вытяжки и были ли жалобы соседей: переделка после сделки ложится на нового владельца.

Отдельно запросите документы по пожарной безопасности: акты и предписания проверок, договор на обслуживание пожарной сигнализации и системы пожаротушения над кухонным оборудованием, если она есть. На осмотре сверьте документы с объектом: эвакуационные выходы свободны и открываются, а оборудование из договора на обслуживание действительно стоит в зале и на кухне. Неисполненное предписание устраняют до сделки или учитывают в торге.

Порядок проверки от простого к сложному

1. Открытые данные: ЕГРЮЛ, суды на kad.arbitr.ru, база ФССП, собственник по ЕГРН. Выход: банкротство, крупные суды, частая смена директора.
2. Аренда. Выход: срок короче года при баре или не определён.
3. Лицензия и ЕГАИС. Выход: лицензия на другое лицо при покупке доли.
4. Шеф и команда. Выход: шеф уходит вместе с продавцом.
5. Цифры за 24 месяца и выписка за 12. Выход: заявленная операционная прибыль не подтверждена документами.
6. Осмотр кухни и веранды, затем юрист и бухгалтер по найденным расхождениям.

Основным специалистам платят с шестого шага, а ресторан, не прошедший первые пять, разумно отпустить; вопрос о лицензии при выбранной форме сделки юристу задают раньше, до задатка.

Стоп или торг: матрица «риск → где проверить → решение»

Скидка не лечит операционную прибыль, которой нет в документах. Если сделка идёт дальше после находки, риск переносят в договор. Часть цены удерживают до регистрации новой аренды, последний платёж связывают с работой шефа после передачи. Заверения продавца об обстоятельствах фиксируют отдельным разделом. Формулировки готовит юрист.

Ресторан плохо подходит тому, кто ищет быструю отдачу или не готов первые три месяца лично принимать кухню и зал. Нужен и резерв сверх цены: Vincent Capital советует 20–30% суммы сделки, рабочее правило Assetum требует денег на 3–4 месяца расходов. Пройти проверку по шагам помогает бесплатный курс «10 шагов к покупке прибыльного бизнеса».

Частые вопросы

Сколько стоит купить ресторан и от чего зависит стоимость бизнеса?

Стоимость ресторана для покупателя считается от операционной прибыли, которая останется новому владельцу после поправок, и от защищённости аренды. Одинаковые залы стоят по-разному при договоре на пять лет и на 11 месяцев. Как считать, разобрано в статье о том, за что платить при покупке кафе и ресторана.

Можно ли получить алкогольную лицензию после сделки?

Получить лицензию после сделки может только организация; если в баре будет алкоголь крепче 16,5%, помещение должно быть у неё в собственности или в аренде на срок от года (п. 10 ст. 16 171-ФЗ). Это не все условия: у закона и региона есть и другие требования к компании и заведению, их список перед подачей сверяет юрист. Срок оформления заранее не известен, поэтому период без продажи вина и крепкого алкоголя закладывают в расчёт выручки.

Одно условие до задатка

Продавцу ресторана предложите получить последнюю часть оплаты после трёх событий: новый договор аренды от года зарегистрирован, лицензия подтверждена на адрес ресторана, шеф отработал с новым владельцем оговорённый срок. Продавец, у которого эти три вещи в порядке, на таком условии ничего не теряет. Отказ без объяснений подсказывает, какой из трёх рисков проверять первым.