Продавцу точки шаурмы задают 12 вопросов в трёх блоках по четыре: поставщики, наличные, персонал. Первый звучит до задатка: готов ли продавец показать отчёты оператора фискальных данных (ОФД), выписку по счёту и кассу за три месяца. При отказе остальные одиннадцать вопросов уже не нужны.

Когда в объявлении стоит выручка, которую нельзя увидеть ни в кассе, ни в выписке, ваша задача на первой встрече одна: разделить ответы продавца на подкреплённые бумагой и сказанные на словах. От этого деления зависит, будете ли вы вообще считать цену.

Ответ продавца шаурмы проверяют по трём признакам

Подтверждённый ответ содержит документ с датой и суммой. «Мясо берём у знакомого, он в чате скидывает счёт» не проходит: договора нет, дат поставок нет, суммы за период тоже. «Договор поставки от марта, накладные за третий квартал на 363 000 ₽» проходит.

Красные ответы в стрит-фуде похожи друг на друга: «знакомый», «в телеграме», «покажу после задатка». В таблицах ниже рядом с каждым стоит документ, который его закрывает. Не принёс продавец документ к следующей встрече, и цифра в расчёт цены не идёт.

Чек-лист из 12 вопросов продавцу точки шаурмы о поставщиках, наличных и персонале с красными ответами для остановки
Каждый вопрос продавцу шаурмы закрывается документом, а отказ показать кассу до задатка останавливает разговор.

Четыре вопроса о поставщиках: договор на мясо и ветеринарные документы

Шаурма держится на поставщике мяса сильнее, чем на вывеске. Пищевое сырьё в обращении сопровождают документы, по которым видно изготовителя и всех последующих владельцев партии (ст. 4 и п. 3 ст. 5 ТР ТС 021/2011). Вопросы этого блока проверяют, существует ли такая цепочка на бумаге и останется ли она, когда продавец уйдёт.

Вопрос Зелёный ответ Красный ответ Документ
На кого оформлен договор с поставщиком мяса? На ООО или ИП точки, поставщик готов работать с покупателем «Знакомый, без договора» Договор поставки, письмо поставщика
Покажете накладные и УПД на мясо и лаваш за три месяца? Подборка по датам, оплаты видны в выписке «Часть брали за наличные на рынке» Накладные, УПД, платёжки
Где ветеринарные документы на мясо? Записи по каждой партии в ВетИС «Поставщик сам разбирается» ВСД в ФГИС ВетИС
Кто запасной поставщик? Второй поставщик с прайсом и хотя бы одной поставкой «Других не бывает» Прайс и накладная второго поставщика

Вопрос о ветеринарных сопроводительных документах (ВСД) проверяет происхождение мяса и объём закупок. Электронные ВСД хранятся в ФГИС ВетИС три года, но не меньше срока годности товара (п. 12 Ветеринарных правил, приказ Минсельхоза № 862). Поэтому «за прошлый год ничего не осталось» звучит странно: записи о входящих партиях можно поднять в системе.

Готовая шаурма, проданная на точке, ВСД не требует (п. 20 тех же правил). Документы нужны на входящее мясо, и их количество по месяцам показывает, сколько мяса реально прошло через окно выдачи. Как переводить килограммы в порции, разобрано в статье о проверке точки шаурмы до задатка.

Четыре вопроса о наличных: какая часть выручки видна в кассе

Чек выдаётся на каждую продажу, касса обязательна для организаций и ИП, кроме случаев из закона (ст. 1.2 54-ФЗ). Для покупателя продажа мимо кассы означает выручку, которую никто не подтвердит.

Вопрос Зелёный ответ Красный ответ Документ
Покажете отчёты ОФД и выписку за три месяца до задатка? Доступ к кабинету ОФД на чтение «После задатка» Отчёты ОФД, выписка по счёту
Какая доля выручки по карте, какая наличными через кассу? Разбивка по типам оплаты из ОФД «Не считал» Отчёт ОФД, отчёт эквайринга
Сколько продаж в месяц проходит без чека? Ноль, ОФД совпадает с заявленной выручкой «Треть без чека, иначе невыгодно» Сверка ОФД с объявлением
Куда уходит наличная выручка и кто её считает? Взнос на счёт или инкассация с датами «Вечером забираю себе» Выписка со взносами наличных

Ответ «треть без чека» переводят в рубли на условном примере из следующего раздела: мимо кассы проходит 320 000 ₽ в месяц. Если проверка насчитает такие расчёты за один месяц, юрлицу по ч. 2 ст. 14.5 КоАП РФ грозит от 240 000 до 320 000 ₽. Новый владелец пробивает каждую порцию и живёт с выручкой по ОФД. Если покупается ООО, штраф за прошлые продажи без чека выписывают тому же юрлицу.

Условный расчёт: разница с ОФД переносит срок возврата с 9 до 21,8 месяца

Точка шаурмы с окном выдачи без зала продаётся за 2 700 000 ₽. Продавец заявляет выручку 960 000 ₽ в месяц и чистую прибыль 300 000 ₽: при такой прибыли цена окна вернулась бы за 9 месяцев. Средняя выручка по отчётам ОФД за три месяца 640 000 ₽. Разницу в 320 000 ₽, или 33,3% заявленной выручки, продавец называет «наличными без чека».

Допущение: мясо, лаваш, соусы и упаковка забирают 45% выручки. Тогда неподтверждённые 320 000 ₽ несли 320 000 × 0,55 = 176 000 ₽ прибыли, и чистая прибыль по документам равна 124 000 ₽. Окно за 2 700 000 ₽ при ней возвращает деньги за 21,8 месяца.

Шаг Чистая прибыль в месяц Окупаемость 2 700 000 ₽
Со слов продавца (заявленная) 300 000 ₽ 9 мес.
Выручка по ОФД 640 000 ₽ 124 000 ₽ 21,8 мес.
Плюс фактическая зарплата повара 72 000 ₽ 37,5 мес.

Четыре вопроса о людях у гриля: договор, книжки, доплаты, уход

Трудовой договор считается заключённым, если работник вышел на смену с ведома работодателя, и оформить его письменно нужно не позднее трёх рабочих дней (ст. 67 ТК РФ). Работники отдельных производств проходят медицинские осмотры при приёме и периодически, а отказавшихся к работе не допускают (ст. 34 закона № 52-ФЗ).

Вопрос Зелёный ответ Красный ответ Документ
Кто у гриля работает по трудовому договору? Все, кто стоит на сменах «Ребята свои, без оформления» Трудовые договоры, штатное расписание
Сколько повар получает на руки вместе с доплатами? Сумма совпадает с ведомостью «По бумагам 30, остальное наличными» Ведомость, выплаты в выписке
Есть ли медкнижки и пройдены ли осмотры? Книжки с отметками на каждого «Сделаем, если спросят» Личные медицинские книжки
Кто уйдёт вместе с вами? Повар остаётся, встреча с ним до задатка «Повар мой брат» или запрет на встречу Встреча с поваром, его условия письменно

В условном примере повар по ведомости получает 30 000 ₽, а с доплатой наличными 70 000 ₽. С взносами по общему тарифу (×1,3, о ставках для общепита в статье про налоги и взносы кафе) учтено 39 000 ₽, а реально уходит 91 000 ₽. Разница 52 000 ₽ снижает чистую прибыль окна до 72 000 ₽, и цена 2 700 000 ₽ возвращается уже за 37,5 месяца.

Отдельно спросите, на какой санитарный документ ссылаются журналы и программа производственного контроля. Верный номер теперь СанПиН 2.3/2.4.4282-26: он действует с 1 сентября 2026 года вместо СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Требования к медкнижкам и обучению сверяйте с его текстом.

Если повар или рецепт соуса уходят с продавцом, в списке стоп-факторов Assetum это бизнес, который держится лично на владельце, и скидкой это не исправить. Запрет на разговор с поваром до задатка уже служит ответом.

Три исхода разговора: продолжать, менять условия или остановиться

Дерево решений по ответам продавца шаурмы: продолжать, продолжать на других условиях или остановиться при отказе показать ОФД
Красный ответ о людях меняет условия сделки, а отказ показать кассу останавливает её.

Все двенадцать ответов зелёные: переходите к выезду на точку в разные часы и сверке документов. Красный только в блоке людей, но повар остаётся: сделка возможна на других условиях, с переходным периодом, в котором продавец стоит рядом с поваром, и частью оплаты после передачи. Красный у поставщика лечится договором поставки на покупателя до задатка.

Красный в блоке наличных вместе с отказом показать ОФД означает остановку: заявленная чистая прибыль не подтверждена. Если продавец согласен на цену от подтверждённой прибыли, разговор продолжают от отчёта ОФД.

В окне выдачи порядок такой: выписка с отчётом ОФД, затем мясо по ВСД, затем люди. Проверка идёт от простого к сложному, и этому порядку учит бесплатный курс «10 шагов к покупке прибыльного бизнеса». Ниши, где красные ответы встречаются чаще, собраны в статье о том, какой бизнес не стоит покупать.

Частые вопросы

Почему продают готовую точку шаурмы?

Готовую точку шаурмы продают из-за переезда, усталости от гриля, спора с арендодателем или падения выручки. Слова продавца о причине сверяют с документами: срок договора на место, динамика ОФД за год, уход повара. Как проверить причину продажи в любом бизнесе, разобрано в статье о том, почему продают бизнес.

Какие вопросы задавать при покупке бизнеса, кроме шаурмы?

При покупке любого бизнеса первыми спрашивают о подтверждённой прибыли и о том, что останется без продавца. В точке шаурмы эти вопросы превращаются в вопросы о кассе и поваре. Пять вопросов первого фильтра для любого объявления собраны в статье про паспорт объекта.

Можно ли купить точку шаурмы, если часть выручки шла наличными без чека?

Купить точку шаурмы с наличными мимо кассы можно только по цене от выручки, видной в отчётах ОФД. Неподтверждённую часть в цену не включают: после покупки каждую продажу пробивают через кассу, а продажа без чека грозит штрафом по ст. 14.5 КоАП РФ. Если продавец настаивает на цене от заявленной выручки, от точки разумно отказаться.

Первое письмо продавцу шаурмы

До встречи отправьте продавцу письменную просьбу: отчёты ОФД по месяцам за третий квартал, выписку по счёту за тот же период, договор с поставщиком мяса и список работников с формой оформления. Срок ответа назовите сами: пять рабочих дней. Если вместо файлов приходит «приезжайте, посмотрите очередь», документов, скорее всего, нет. Права на место у окна проверяют отдельно, это тема статьи о шаурме у метро.