Из 2 400 000 ₽, которые продавец кондитерской на заказ просит за бизнес, в условном примере 96 000 ₽ уже лежат у него в кармане как предоплаты за торты, которые испечёт покупатель. Кондитерская как бизнес продаёт заказные изделия конкретного мастера, а помещение и печи только помогают их делать.

С нуля вы сами собираете цех, рецептуры, оборудование, страницы в соцсетях и первые заказы. Работающая кондитерская отдаёт часть этого готовой, но до задатка проверяют четыре вещи: книгу заказов с предоплатами, статус продавца, название с аккаунтами, мастера и цех.

Кондитерская продаёт руки мастера, а заказы живут в его переписке

Руководства в выдаче подробно описывают, как открыть кондитерскую: помещение, оборудование, регистрация, ассортимент. Покупателю работающей важнее другое. Клиенты пишут конкретному человеку, выбирают торт по его фотографиям и платят ему вперёд. Если этот человек уходит после сделки, у покупателя остаются духовой шкаф и холодильная витрина.

Деньги своего запуска и покупки сравнены в материале о покупке готового бизнеса и запуске с нуля. У кондитерской к ним добавляются заказы с предоплатой и зависимость от мастера.

Запуск кондитерской и покупка готовой по восьми блокам

Деление на блоки составляет рабочую схему Assetum. Первые три строки решают, есть ли у продавца что продавать, кроме оборудования.

Блок Что собирают при запуске Что даёт работающая Как проверить до задатка
Цех и аренда Поиск помещения под производство Цех работает Договор аренды, согласие на перенаём
Рецептуры и техкарты Отработка рецептов Ассортимент продаётся Техкарты на бумаге, кто по ним печёт
Заказы и аккаунты Первые клиенты с нуля Поток заявок На чей телефон и страницу идут заказы
Предоплаты Нет Книга заказов вперёд Сумма предоплат на дату сделки
Оборудование Покупка Печи и витрины стоят Опись, лизинг, залог
Поставщики Подбор Сырьё приходит Договоры или устные договорённости
Санитарные бумаги Оформление Цех проверялся Программа контроля, журналы, кремовые позиции
Кондитер и помощник Найм Люди работают Кто останется и на каких условиях

Таблица быстро показывает, где кондитерская держится на продавце лично. Если в строках о заказах и о кондитере везде стоит его имя, покупатель платит за возможность повторить чужую работу. Работающего цеха без продавца в такой покупке нет.

Три формата кондитерской передают разное

Деление на три формата служит рабочей схемой Assetum. Она определяет, что вообще можно купить.

Домашний кондитер на самозанятости. По описанию МойСклад, самозанятый вправе продавать торты собственного производства через соцсети, а предприниматели и компании перепродавать его десерты не могут. Статус самозанятого принадлежит человеку и не передаётся. Покупатель получает рецепты, аккаунт, базу клиентов и оборудование, а как работать дальше, решает сам: на своём налоговом режиме или с производственным помещением.

Кондитерская на заказ с цехом. Здесь есть помещение, оборудование, иногда наёмный кондитер, и основная выручка идёт с тортов к праздникам. Покупают цех вместе с книгой заказов и людьми, поэтому главные проверки касаются предоплат и того, кто печёт.

Витрина или кафе-кондитерская. Продажи идут с полки, а заказов вперёд меньше. Цену делают место и поток, а риски сдвигаются к санитарным требованиям общепита и к кремовым изделиям на витрине. С 1 сентября 2026 года для общепита действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача № 18, и бумаги точки сверяют уже с ним. Журналы и программу контроля для цеха разбирает статья о санитарной проверке пекарни.

Книга заказов показывает долг продавца перед клиентами

Торт с надписью, фигуркой или придуманным под клиента дизайном обычно относится к товарам с индивидуально-определёнными свойствами. При дистанционном заказе, например через соцсети, от такого товара надлежащего качества потребитель не вправе отказаться, если пользоваться им может только он сам (п. 4 ст. 26.1 Закона о защите прав потребителей). Для кондитерской это значит: принятый заказ на такой торт придётся испечь и отдать.

Если же торт оформлен как работа по заказу, клиент вправе отказаться в любое время, оплатив фактические расходы (ст. 32 Закона о защите прав потребителей). В обоих случаях предоплата уже у продавца, а заказ придётся испечь или вернуть деньги.

Кто будет печь, зависит от формы сделки. При покупке имущества долг продавца по каждому заказу переходит к покупателю только с согласия клиента, без согласия такой перевод ничтожен (п. 2 ст. 391 ГК РФ). При покупке доли в ООО должником остаётся та же компания, и все заказы с предоплатами переходят вместе с ней.

Книгу заказов просят на две-четыре недели вперёд от даты сделки: дата выдачи, изделие, клиент, полученная сумма. Сумму предоплат вычитают из цены или оставляют у покупателя до исполнения заказов. Заодно видно, какую часть ближайших выходных уже продал продавец и сколько сырья под них куплено.

Чек-лист покупки кондитерской: книга заказов с предоплатами, мастер, аккаунты, аренда цеха и кремовые изделия
Кондитерскую проверяют с заказов и людей, а оборудование и санитарные бумаги смотрят после них.

Расчёт на условном примере

Числа примера подобраны для наглядности пересчёта и рынок кондитерских не описывают. Кондитерская на заказ с цехом в аренде продаётся за 2 400 000 ₽, продавец заявляет чистую прибыль 150 000 ₽ в месяц, по заявленным цифрам это 16 месяцев.

Выручка последнего месяца 620 000 ₽, и в неё вошли 96 000 ₽ предоплат за заказы, которые выдадут уже после сделки. Сырьё и прямые расходы под эти заказы, 55% их суммы, тоже попали в расходы месяца.

Строка Сумма, ₽ Как получена
Заявленная чистая прибыль в месяц 150 000 Слова продавца
Маржа будущих заказов в этом месяце −43 200 96 000 × (1 − 0,55)
Чистая прибыль после пересчёта 106 800 150 000 − 43 200
Срок возврата цены, мес. около 22,5 2 400 000 ÷ 106 800
Удержание из цены 96 000 Предоплаты, которые отработает покупатель

Заработок этого месяца, очищенный от чужих заказов, оказался на 29% ниже заявленного, а срок возврата вырос на шесть с половиной месяцев. У предоплат есть и второе последствие: 96 000 ₽ покупатель отработает своим трудом и сырьём, поэтому их удерживают из цены отдельной строкой договора.

Если в заявленных расходах зарплата кондитера и помощника стоит без взносов, её пересчитывают с общим тарифом 30% (п. 3 ст. 425 НК РФ). Для кондитерской из малого бизнеса, если она работает как общепит, при выполнении условий ст. 427 НК РФ с суммы сверх 1,5 МРОТ ставка 15%, и тариф 30% даёт запас в пользу покупателя.

Кремовые изделия, название и аккаунты проверяют по документам

Срок хранения тортов зависит от вида крема: по пересказу рекомендаций Роспотребнадзора в региональной прессе, самый короткий у изделий с заварным кремом и взбитыми сливками. Конкретные сроки берут из технологической документации кондитерской и сверяют с действующими санитарными правилами. Продавца просят дать список кремовых позиций со сроком и температурой хранения каждой и показать, где записано, что витрина эту температуру держит.

Название, под которым клиенты знают кондитерскую, принадлежит продавцу как товарный знак, только если знак зарегистрирован на его имя (ст. 1484 ГК РФ). У домашних кондитеров знака обычно нет, и название живёт в аккаунтах и отзывах. Спросите, на кого оформлены страница в соцсети, номер для заказов и карточка на картах, и закрепите их передачу актом.

Аренда цеха и кондитер уходят вместе с продавцом

Цех под кондитерскую почти всегда арендный. Права арендатора передаются новому лицу только с согласия арендодателя (п. 2 ст. 615 ГК РФ), и это согласие получают до задатка.

Вторая зависимость сложнее. Если торты печёт сам продавец, вместе с ним уходят руки, привычные клиентам, и рецептуры, которые не записаны. Как передать знания владельца по шагам, разобрано в статье о передаче знаний продавца. Остановиться стоит, когда продавец единственный кондитер, заказы приходят только в его личную переписку, а переходный период он обсуждать не готов.

Свою кондитерскую выгоднее открыть мастеру, готовую купить управляющему

Открывать с нуля разумно, если вы сами кондитер со своим стилем и клиентами, которые придут за вами. Платить продавцу за чужую базу в этом случае незачем.

Покупать готовую есть смысл, если вы собираетесь управлять, а не печь, и у продавца есть нанятый кондитер, который остаётся. Ещё два условия: книга заказов с предоплатами показана до задатка, а аккаунты и номер оформлены так, что их можно передать. Похожий выбор для пекарен, с их форматами и производством, разобран в статье о готовой пекарне. Общие вопросы цены кофеен и кондитерских собраны в материале о стоимости кофейного бизнеса.

Частые вопросы

Можно ли купить домашнюю кондитерскую?

Домашнюю кондитерскую на самозанятости купить как бизнес нельзя: статус самозанятого принадлежит человеку и не передаётся. Покупатель может приобрести рецепты, оборудование, страницы в соцсетях и базу клиентов, но работать будет на своём налоговом режиме и в своём помещении. Ценность такой покупки держится на том, пойдут ли клиенты за новым кондитером.

Что проверить при покупке кондитерской в первую очередь?

При покупке кондитерской первой проверяют книгу заказов на две-четыре недели вперёд с суммой полученных предоплат. Следом проверяют, на кого оформлены аккаунты и номер для заказов, кто печёт и останется ли после сделки, есть ли согласие арендодателя на смену арендатора. Санитарные бумаги и опись оборудования идут после этих четырёх вопросов.

Как открыть кондитерскую с нуля?

Кондитерскую с нуля открывают с выбора формата: домашнее производство на самозанятости, цех для тортов на заказ или витрина с кафе. От формата зависят помещение, санитарные требования и налоговый режим. Затем отрабатывают рецептуры, покупают оборудование и набирают первых клиентов. Поток заказов при этом приходится собирать с первого клиента, тогда как у купленной кондитерской он уже виден в книге заказов.

Без книги заказов разговор о цене не начинают

Если продавец до задатка не показывает книгу заказов с суммой предоплат и не объясняет, на кого оформлены аккаунты и номер, по которым приходят заказы, о цене говорить рано. Без этих двух ответов неизвестно, сколько денег за будущие торты уже получено и останутся ли клиенты у кондитерской после смены владельца. Порядок, в котором такие вопросы задают продавцу, собран в курсе «10 шагов к покупке прибыльного бизнеса».