Нет, купить сеть ресторанов не безопаснее, чем один ресторан, если заявленная чистая прибыль сети сложена из заявленной прибыли точек. В такой сумме нет расходов центральной кухни и управляющего. А слабый адрес тянет вниз сильные. В условном примере ниже сеть из трёх грузинских ресторанов после пересчёта окупается за 40,8 месяца вместо заявленных 24.

Если вы выбираете между сетью и одной её точкой, решение зависит от того, кто будет держать общую кухню и общий учёт после ухода продавца.

Проверка сети расходится с проверкой одного ресторана в пяти строках

Один ресторан проверяют по пяти направлениям, которые разобраны в статье о том, можно ли купить ресторан. У сети каждое из них раздваивается: одно и то же смотрят по каждому адресу и по общему центру.

Матрица сравнения одной точки и сети ресторанов: у сети выручку, аренду и лицензию проверяют по каждому адресу и кухне
Сеть проверяют по тем же строкам, что и один ресторан, но каждую строку раздваивают на адреса и общий центр.
Что проверяют Одна точка Сеть Красный сигнал у сети
Выручка Отчёт ОФД одной кассы Отчёт ОФД по каждой точке отдельно Продавец даёт только общую цифру сети
Расходы Все расходы точки Расходы точек плюс кухня и управление Кухни и управляющего нет ни в одной строке
Алкоголь Лицензия на один адрес Адрес каждой точки в самой лицензии Точка с баром не указана в лицензии
Аренда Один договор Отдельный договор и срок у каждой точки Сильная точка на договоре до года
Кухня и шеф Шеф на месте Заготовки с центральной кухни и шеф-технолог Кухня оформлена на третье лицо без договора

Если точки оформлены на разные ООО или ИП, к этой матрице добавляется порядок проверки сложного объекта, описанный в статье о бизнесе из нескольких точек и юрлиц. Ниже разобран случай попроще: вся сеть в одном ООО.

Прибыль сети читают по точкам и по общим расходам

Сеть из трёх ресторанов грузинской кухни в одном ООО продаётся за 43,2 млн ₽ (условный пример, цифры придуманы для расчёта и рынок не описывают). Хинкали и хачапури готовит центральная заготовочная кухня, точки доводят блюда до подачи. Продавец показывает заявленную чистую прибыль каждой точки: 900, 600 и 300 тыс. ₽ в месяц, всего 1,8 млн ₽, или 20% выручки, и окупаемость по заявленным цифрам 24 месяца.

Таблица трёх точек до и после поправок

Точка Выручка, тыс. ₽ в месяц Заявленная чистая прибыль Фудкост по инвентаризации Вклад точки Доля общих расходов Чистая прибыль после поправок
А 4 200 900 −70 830 −275,3 554,7
Б 3 000 600 −50 550 −196,7 353,3
В 1 800 300 −30 270 −118,0 152,0
Сеть 9 000 1 800 −150 1 650 −590,0 1 060,0

Общие расходы в 590 тыс. ₽ складываются из двух строк, которых нет ни у одной точки. Кухня обходится в 330 тыс. ₽ в месяц. Управляющий сетью вместо владельца стоит 200 тыс. ₽ × 1,3 = 260 тыс. ₽ с взносами. В таблице они разделены по доле выручки: 46,7%, 33,3% и 20,0%.

Сеть после поправок приносит 1 060 тыс. ₽ в месяц, 11,8% выручки. Срок возврата 43,2 млн ₽ удлиняется с 24 до 40,8 месяца, и основную часть прироста дают кухня с управляющим: без них сеть показала бы 1 650 тыс. ₽ и 26,2 месяца.

Вклад точки и доля общих расходов

Ошибка в разговоре о слабой точке начинается с предложения продавца: убрать точку В из сделки и снизить цену на 7,2 млн ₽ (24 × 300 тыс. ₽). На бумаге покупатель теряет лишь 152 тыс. ₽ чистой прибыли В в месяц. Кухня и управляющий от этого не исчезают. Сеть теряет вклад точки, 270 тыс. ₽, а общие 590 тыс. ₽ ложатся на две оставшиеся. Без В сеть приносит 830 + 550 − 590 = 790 тыс. ₽ в месяц.

У сети есть проверка, которой нет у одного ресторана.

Заготовки идут с одной кухни по одним техкартам, поэтому фудкост точек по инвентаризации сравнивают между собой. В примере расхождение с заявленным одинаковое везде, около 1,7 пункта выручки, и это указывает на кухню или техкарты. Как считать фудкост по остаткам склада, показано в статье о рентабельности ресторана. Если бы оно было только у одной точки, вопрос задавали бы её залу и складу.

Центральная кухня решает, что именно продаётся

Первый вопрос о кухне: на кого она оформлена. Внутри того же ООО передача заготовок точкам остаётся внутренним перемещением, а расходы кухни видны в учёте компании. Если кухня принадлежит отдельной компании или ИП, точки покупают у неё полуфабрикаты, и это меняет налоги.

Освобождение от НДС по пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ не распространяется на продукцию общепита, которую организации с заготовочной деятельностью продают организациям общепита. Отдельная кухня, продающая хинкали трём ресторанам, освобождения по этому подпункту не получает. Условия освобождения считают по каждому налогоплательщику, поэтому сеть из нескольких лиц проверяют по каждому.

Второй вопрос: что будет у точки без кухни. Покупатель одной точки А заготовки уже не получает, и их приходится покупать со стороны. В примере доля кухни для А 154 тыс. ₽, со стороны те же объёмы обходятся на 15% дороже, около 177 тыс. ₽ в месяц. Шеф-технолог и техкарты остаются у продавца, если в договоре не записано иное.

Алкоголь, аренда и бренд проверяют на каждом адресе

Лицензия на алкоголь выдаётся организации, а действует на её обособленные подразделения только при условии указания в лицензии мест их нахождения (п. 32 ст. 19 закона № 171-ФЗ). Адрес каждой точки с винной картой сверяют по самой лицензии, слов продавца о том, что «всё оформлено», недостаточно.

Три зала сети стоят в арендованных помещениях, и от формы сделки зависит, у кого из арендодателей придётся просить согласия. При покупке точек как имущества новому владельцу нужен перенаём: арендатор передаёт права по договору другому лицу только с согласия арендодателя (п. 2 ст. 615 ГК РФ), и такую подпись собирают по каждому из трёх адресов. При покупке доли ООО арендатор не меняется, но в договорах ищут условия о смене контроля.

Название сети защищено, только если товарный знак зарегистрирован, и исключительное право принадлежит тому, на чьё имя он зарегистрирован (ст. 1484 ГК РФ). Знак на личном имени продавца при покупке доли ООО к покупателю не переходит. Как проверить знак по реестру, рассказано в статье о покупке сети кофеен.

Для каждой из трёх точек в договор вписывают отдельное заверение продавца: выручку по ОФД за 12 месяцев и расходы, из которых посчитан вклад адреса. Если выручка или расходы точки Б за эти 12 месяцев окажутся не такими, как заверено, ст. 431.2 ГК РФ даёт основание требовать убытки или неустойку из договора.

Цена сети и цена одной точки по трём вариантам

Для грузинской сети предел цены взят при 36 месяцах окупаемости, на которые покупатель согласен заранее; как выбирают этот срок, объясняет статья о том, сколько стоит купить кафе. Для каждого варианта берётся чистая прибыль после поправок.

Вариант покупки Чистая прибыль, тыс. ₽ в месяц Цена, млн ₽ Окупаемость, мес. Предел цены при 36 мес., млн ₽
Вся сеть 1 060 43,2 40,8 38,16
Сеть без точки В 790 36,0 45,6 28,44
Одна точка А без кухни 497 21,6 43,5 17,89

Цена сети без В посчитана той же логикой продавца, 24 месяца заявленной прибыли двух точек (1 500 тыс. ₽). Точку А продавец оценивает так же: 24 × 900 тыс. ₽ = 21,6 млн ₽. Её чистая прибыль для нового владельца 830 − 177 − 156 = 497 тыс. ₽, где 156 тыс. ₽ стоит директор точки (120 тыс. ₽ × 1,3).

Окупаемость сети ресторанов: 24 месяца по заявленным цифрам, 40,8 после поправок, 43,5 у одной точки и 45,6 без слабой
После поправок вся сеть окупается быстрее отдельной точки, а сеть без слабой точки медленнее всех, потому что общие расходы остаются.

Вся сеть в примере окупается быстрее отдельной точки, потому что кухня делит свои расходы на три адреса. Убрать слабую точку оказывается хуже всего: общие расходы остаются, а вклад уходит.

Коридор Vincent Capital для устойчивого общепита, 1,5–3 годовых EBITDA, у сети покрывает 19,08–38,16 млн ₽, если взять годовую чистую прибыль после поправок, 12,72 млн ₽. Запрос 43,2 млн ₽ лежит выше коридора на 5,04 млн ₽. Три адреса под одним названием сами по себе цену над коридором не объясняют.

Сеть не покупают при трёх находках

Сделку с сетью останавливают до задатка, если:

  • продавец не даёт таблицу чистой прибыли по точкам с общими расходами отдельной строкой;
  • в лицензии на алкоголь нет адреса точки, где продают вино и чачу;
  • кухня оформлена на третье лицо, а договора поставки заготовок нет.

Одна точка подходит покупателю, который сам будет стоять в зале.

Ориентир Assetum: часы работы в неделю ÷ 40 дают число людей на позицию. Грузинский ресторан, открытый с 10 до 23 без выходных, работает 91 час, и на место старшего смены ему нужно 2,3 человека.

Сеть подходит тому, кто готов платить управляющему и держать кухню как отдельное производство. Проверка от простого к сложному, которой учит бесплатный курс «10 шагов к покупке прибыльного бизнеса», на сети начинается с таблицы по точкам: пока её нет, до лицензий и кухни разговор не доходит.

Частые вопросы

Сколько стоит бизнес ресторан в составе сети

Ресторан из сети, купленный без центральной кухни, может стоить для покупателя меньше своей доли в цене сети. В условном примере точка А с заявленными 900 тыс. ₽ в месяц после покупки заготовок со стороны и найма директора приносит 497 тыс. ₽. При сроке 36 месяцев предел её цены 17,89 млн ₽ против 21,6 млн ₽ по логике продавца.

Можно ли купить ресторан из сети отдельно

Отдельный ресторан из сети купить можно, если до задатка решены три вопроса: откуда точка будет брать заготовки, согласен ли арендодатель на нового арендатора и на кого будет оформлена лицензия на алкоголь для этого адреса. Без договора на заготовки меню точки держится на чужой кухне, а техкарты остаются у продавца.

Сеть ресторанов окупается быстрее одной точки

Сеть ресторанов окупается быстрее одной точки, когда общие расходы делятся на несколько сильных адресов. В условном примере вся сеть окупается за 40,8 месяца, а одна точка без кухни за 43,5. Без слабой точки срок вырастает до 45,6 месяца, потому что кухня и управляющий остаются.

Три запроса продавцу сети до разговора о цене

Первое письмо продавцу сети содержит три просьбы за 12 месяцев:

  1. Отчёт ОФД по каждой точке отдельно.
  2. Выписку из лицензии на алкоголь со списком адресов.
  3. Расчёт расходов кухни и управления с распределением по точкам.

Ответ на третий запрос показывает больше двух других: если продавец не может назвать, сколько стоит кухня, заявленная прибыль сети собрана без неё. Сезонность выручки по точкам смотрят следующим шагом, как описано в статье о пересчёте годовой прибыли ресторана по удачному месяцу.