Какой формат брать, если вы решили купить кафе или ресторан, зависит от трёх условий: сколько часов в неделю вы сами готовы проводить в зале, держится ли выручка на одном человеке и переживёт ли ваш бюджет слабые месяцы сезона. Интерьер в этот список не входит: его меняют после сделки.

Если вы листаете каталоги с суммой на руках, сначала определите свою роль: оператор, который сам встаёт на смену, или инвестор с наёмным управляющим. От ответа зависит, какие из четырёх форматов вообще стоит открывать в карточках, а какие отпадают до первого звонка.

Формат общепита выбирают по роли и запасу прочности

Формат решает, где лежит главный риск. У кафе он в обеденном потоке и аренде, у ресторана в шефе, у бара во владельце за стойкой, у столовой в одном источнике гостей. Цена объявления этот риск не показывает: два заведения за одну сумму требуют от нового собственника разного числа часов.

Поэтому формат выбирают раньше цены. Сначала роль и свои часы, потом запас денег сверх цены, потом три условия отказа. Предел цены для конкретного объекта считают уже потом, по расчёту для кафе от прибыли нового собственника.

Матрица четырёх форматов: люди, аренда, алкоголь, сезон, режим

Цифры по шефу и сезону в таблице взяты из материала Vincent Capital о покупке общепита, остальное следует из устройства формата.

Критерий Кафе Ресторан Бар Столовая
Что держит выручку Поток у входа, обеды Шеф, банкеты Бармен, публика Один источник гостей
Зависимость от людей Средняя Уход шефа: минус 20–40% выручки за 2–3 месяца Высокая Высокая к договорённостям продавца
Аренда Доля в выручке, срок От года для крепкого алкоголя Срок, правила жилого дома Договор с владельцем здания
Алкоголь По лицензии Часть чека Основа выручки В перечне закона не назван
Сезон Зависит от места Загородный живёт летом Слабее летом У бизнес-центра летом минус 30–50%
Режим и нагрузка День, 50–70 ч в неделю 60–80 ч с выходными Вечер и ночь Будни, 40–55 ч
Матрица четырёх форматов общепита: у ресторана и бара выше зависимость от людей и нагрузка на владельца
Дневные форматы, кафе и столовая, проще для оператора, а ресторан и бар держатся на людях и вечерних часах.

Что держит выручку в каждом формате

Кафе и столовая продают удобство и привычку. Поток, который создаёт адрес, переходит к покупателю вместе с договором аренды. Ресторан и бар продают людей, и выручка уходит туда же, куда шеф или бармен. Отсюда первое действие: спросить продавца, кто из команды работает дольше двух лет, и сверить ответ с ведомостью.

Что уходит вместе с продавцом

В столовой продавец часто держит главный договор с управляющей компанией здания или с соседним предприятием. В ресторане уходят его отношения с банкетными клиентами. В баре уходит сам продавец, если он годами стоял за стойкой. Вопрос, который закрывает строку матрицы, один: что из перечисленного оформлено на компанию, а что держится на имени продавца.

Закон различает форматы по алкоголю, налоги для них почти одинаковы

Вино и крепкий алкоголь продают по лицензии только организации и только в ресторане, баре, кафе или буфете с залом обслуживания (ст. 16 закона № 171-ФЗ); как это проверяют на месте, разобрано в статье о рисках покупки ресторана. Столовой в этом перечне закона нет, поэтому план «добавить вино к ужину» в столовой проверяют до задатка, а не после.

Для бара в многоквартирном доме закон требует зал не меньше 20 кв. м без летней веранды, и регион вправе ужесточить это правило вплоть до запрета (п. 4.1 той же статьи). Соседи и ночная смена разобраны в материале о покупке бара.

Для выбора формата из налогов важно одно: вывеска на налог почти не влияет. Патент ресторан теряет из-за размера, если зал больше 150 кв. м или работников больше 15, а ООО патента не получает вовсе (ст. 346.43 НК РФ). Льгота по НДС в пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ ставит все четыре вывески через запятую.

Для бара здесь есть развилка. Предприниматель на патенте продаёт пиво и сидр, остальной алкоголь идёт только через организацию. Поэтому бар с коктейльной картой обычно продают вместе с ООО и его историей.

Часы работы ÷ 40: сколько людей и своих часов требует формат

Возьмём оператора, который готов отдавать заведению 30 часов в неделю. В кафе на 30 мест в технопарке старший смены нужен по будням с восьми до шести, в загородном ресторане летом с полудня до полуночи шесть дней. Часы заведения делим на 40, как требует рабочее правило Assetum, и видим, сколько ставок администратора с условной зарплатой 76 000 ₽ в месяц придётся нанять сверх своих часов.

Условный режим Часов в неделю Людей на позицию Остаётся после 30 часов оператора Добавка к расходам у оператора Добавка у инвестора
Кафе на 30 мест в технопарке, пн–пт 8:00–18:00 50 1,25 20 часов, 0,5 ставки 49 400 ₽ 123 500 ₽
Загородный ресторан на 60 мест в сезон, вт–вс 12:00–24:00 72 1,8 42 часа, 1,05 ставки 103 740 ₽ 177 840 ₽
Тот же ресторан с октября по апрель, пт–вс 14:00–23:00 27 0,68 нет 0 ₽ 66 690 ₽

Множитель 1,3 закладывает взносы с запасом, по полной ставке; пониженные 15% с части зарплаты сверх 1,5 МРОТ для общепита из реестра МСП, где общепит основной вид деятельности и даёт не меньше 70% доходов, разобраны в статье о налогах и взносах кафе.

Кафе в технопарке почти совпадает с часами оператора: хватает полставки администратора. Загородный ресторан летом требует 42 часа сверх готовности владельца, а зимой работает три дня и всё равно платит аренду. У инвестора разница ещё заметнее: даже дневное кафе обходится в 123 500 ₽ в месяц только на старших смены, без управляющего.

При одинаковой выручке кафе оставляет владельцу больше ресторана

Кафе в технопарке и загородный ресторан с одинаковой кассой оставляют владельцу разные деньги. Консультанты Vincent Capital дают кафе среднего формата 10–18% выручки до вычета налогов, процентов и износа (EBITDA), ресторану 8–15%, а первые год-два после смены хозяина ресторан часто не дотягивает и до этого. Бар и столовую они отдельно не оценивают, их долю берут из выписки продавца.

При выручке 1,8 млн ₽ в месяц (условный пример) Кафе Ресторан
Операционная прибыль по марже Vincent Capital 180–324 тыс. ₽ 144–270 тыс. ₽
Минус управляющий у инвестора: 90 000 ₽ × 1,3 63–207 тыс. ₽ 27–153 тыс. ₽

Нижняя граница ресторана у инвестора показывает, как тонкая маржа съедается зарплатой управляющего. При 27 тыс. ₽ в месяц даже срок окупаемости 36 месяцев даёт предел цены около 0,97 млн ₽. Налоги из этих цифр ещё не вычтены, поэтому чистая прибыль нового собственника будет ниже.

Оператор или инвестор: дерево выбора формата

Дерево выбора формата общепита по роли покупателя: оператору подходят дневные форматы, инвестору нужен управляющий
Роль и резерв отсекают половину форматов раньше, чем покупатель откроет первое объявление.

Первая развилка задаёт роль. Оператору, готовому к 30 и больше часам в неделю, подходят дневные форматы: кафе с обеденным потоком или столовая, где режим совпадает с рабочим днём. Инвестору нужен формат, где управляющий уже работает и его зарплата есть в расходах продавца; если её нет, вычитайте её сами, как в таблице выше.

Вторая развилка задаёт запас: слабые месяцы бара и загородного ресторана оплачивает резерв. Vincent Capital советует закладывать на переходный период 20–30% суммы сделки; при цене 6 млн ₽ это 1,2–1,8 млн ₽ сверх цены. Без таких денег сезонный формат выпадает из списка, а маршрут поиска стоит пересобрать по статье о выборе ниши под себя и бюджет.

Для первой покупки удобнее формат, где ошибку видно быстрее: дневное кафе показывает провал по кассе за неделю, ресторан прячет его за банкетами. Такой путь от простых сверок к документам продавца подробно разобран в бесплатном курсе «10 шагов к покупке прибыльного бизнеса».

Три условия, при которых формат отпадает до звонка продавцу

  1. Аренда короче срока окупаемости. Если договор заканчивается раньше, чем вернутся деньги, формат с дорогим ремонтом и вытяжкой, то есть ресторан и бар, теряет вложения при переезде. Кафе и столовая переезжают дешевле, но теряют поток.
  2. Выручка держится на одном человеке. Шеф с авторским меню, бармен с постоянной публикой, продавец, который сам договорился с бизнес-центром. Без письменного плана, кто останется, формат с такой зависимостью отпадает.
  3. Сезон без запаса в бюджете. Столовая у бизнес-центра теряет летом 30–50% выручки, загородный ресторан теряет зиму. Если резерв не покрывает три слабых месяца с арендой и зарплатами, формат вам не подходит, даже если годовые цифры хороши.

Дальше проверка идёт внутри формата: столовая подробно разобрана в материале о готовом бизнесе столовой, а живой пример с конфликтом владельцев показан в разборе объявления о столовой у бизнес-центров. Остальные материалы ниши собраны в разделе про общепит.

Частые вопросы

Сколько стоит бизнес кафе

Бизнес кафе среднего формата Vincent Capital оценивает от 5 млн ₽, небольшую кофейню или точку фастфуда в регионах от 1,5–2 млн ₽; это ориентир консультанта, а не средняя цена каталогов. Сверх цены нужен резерв на переходный период, по той же оценке 20–30% суммы сделки. Цену конкретного кафе ограничивает чистая прибыль нового собственника, умноженная на выбранный заранее срок окупаемости.

Сколько стоит бизнес ресторан

Бизнес ресторан в крупном городе, по оценке Vincent Capital, начинается от 10–15 млн ₽. Маржа ресторана ниже, чем у кафе, 8–15% выручки, поэтому при той же выручке на цену и на зарплату управляющего остаётся меньше. Решают выписка за 12 месяцев, договор аренды с датой окончания и состав кухни.

Где купить кафе

Кафе ищут на досках объявлений, у брокеров и через знакомых в отрасли. Площадка отвечает только за поиск: цифры в карточке остаются заявлением продавца до выписки по счёту и отчётов кассы. Разумно сначала выбрать формат и свою роль, затем отобрать пять-семь объявлений и только после этого звонить.

Два вопроса, без ответа на которые формат откладывают

Формат стоит отложить, если после расчёта часов вы не можете назвать, кто закроет смены сверх ваших, и откуда возьмутся деньги на три слабых месяца. Пока на оба вопроса нет ответа с цифрой, объявление любого формата остаётся картинкой, а следующий звонок продавцу лучше перенести.