Рентабельность ресторанного бизнеса в объявлении зависит от двух решений продавца: считает ли он сервисный сбор и чаевые официантов деньгами ресторана и берёт ли расход мяса по остаткам склада или по счетам поставщиков. В условном стейк-хаусе ниже эти две строки вместе с управляющим превращают заявленные 30% в 11,4%, а окупаемость по цене продавца растягивается с 21,8 до 57,4 месяца.

Покупателю ресторана с такой цифрой нужен ответ на один вопрос: сколько в месяц останется ему самому, когда каждая ресторанная строка будет посчитана по документам. От этого числа зависит, какую цену он готов назвать продавцу и стоит ли ехать на встречу.

Заявленные 30% сравнивают с двумя ориентирами

Рентабельность в объявлении ресторана продавец считает просто: заявленная чистая прибыль делится на выручку за месяц. Обе цифры берутся из его таблицы, и знаменатель здесь важен не меньше числителя.

Внешняя рамка для ресторана с полным залом и кухней такая: по оценке Vincent Capital, EBITDA (прибыль до вычета процентов, налогов и износа) составляет 8–15% выручки. При кассе 3 360 000 ₽ это 268 800–504 000 ₽ в месяц. Продавец стейк-хауса показывает 1 008 000 ₽ чистой прибыли, вдвое больше верхней границы, хотя налоги из этой суммы уже вычтены.

Ориентир Assetum для общепита, 20–25% выручки, стейк-хаус тоже перешагивает, и у ресторана со сбором за таким перевесом могут стоять узнаваемые строки: конверты официантам с долей сбора, мясо со склада, обеды смены, разбитые бокалы. Каждую из них ищут в своём документе.

Каскад стейк-хауса ведёт от 1 008 000 ₽ к 383 000 ₽

Стейк-хаус на 45 мест продаётся за 22 млн ₽ (условный пример, цифры придуманы для расчёта и рынок не описывают). По кассе выходит 3 360 000 ₽ в месяц, продавец заявляет 30% чистой прибыли, то есть 1 008 000 ₽, и окупаемость по заявленным цифрам 21,8 месяца.

Из чего складывается выручка по кассе

Строка выручки ₽ в месяц
Блюда и напитки по меню 3 000 000
Сервисный сбор 10% от меню 300 000
Чаевые, принятые через кассу 60 000
Итого по кассе 3 360 000

Пять поправок к заявленной чистой прибыли

Строка каскада ₽ в месяц
Заявленная чистая прибыль (30% от 3 360 000) 1 008 000
Половина сервисного сбора выплачена официантам вне ведомости −150 000
Чаевые из чеков переданы официантам −60 000
Фудкост 34% вместо заявленных 28% от выручки по меню −180 000
Акты списания продуктов и бой посуды −40 000
Управляющий вместо владельца: 150 000 × 1,3 −195 000
Чистая прибыль нового собственника 383 000

Поправки вместе дают −625 000 ₽. Новому собственнику остаётся 383 000 ₽, рентабельность 11,4% от выручки по кассе и 12,8% от выручки по меню. Окупаемость при цене 22 млн ₽ растягивается с 21,8 до 57,4 месяца.

Каскад прибыли стейк-хауса: заявленные 1 008 тыс. ₽ после пяти ресторанных поправок сокращаются до 383 тыс. ₽ в месяц
Сбор, чаевые, фудкост по складу, списания и управляющий снимают с заявленной чистой прибыли 625 тыс. ₽, и рентабельность падает с 30% до 11,4%.

Первые две строки стейк-хауса сверяются по чекам и отчёту оператора фискальных данных (ОФД) за один вечер, фудкост требует склада, управляющий касается людей. Такой порядок повторяет проверку от простого к сложному из бесплатного курса «10 шагов к покупке прибыльного бизнеса»: без разбивки чека до склада дело не доходит.

Сервисный сбор и чаевые ресторану принадлежат лишь частично

Сбор 10% выглядит как выручка ресторана, и продавец так его и считает. Пункт 19 Правил оказания услуг общественного питания (постановление Правительства № 1515) запрещает исполнителю без согласия потребителя включать в заказ платежи, комиссии, доплаты, чаевые и другие расходы, которых нет в цене по меню. Гость вправе отказаться от оплаты, а если уже заплатил, потребовать деньги обратно.

Отсюда первая зыбкость: сбор, взятый без согласия гостя, держится до первой жалобы. С 2025 года статья 16 Закона о защите прав потребителей в редакции Федерального закона № 69-ФЗ требует письменно оформленного согласия на платные дополнительные услуги и запрещает автоматические отметки о согласии.

Постановление № 1515 действует до 1 января 2027 года, а принятие проекта новых правил Роспотребнадзора на дату статьи не подтверждено. Условие о сборе сверяют с редакцией, действующей на день сделки.

Вторая зыбкость в том, кому достаются деньги. В примере половину сбора владелец отдаёт официантам наличными, и в таблицу расходов эти 150 000 ₽ не попали.

Чаевые через кассу ещё прозрачнее: по разъяснению ФНС в пересказе БУХ.1С, если они включены в чек, их отражают отдельным предметом расчёта, а без локального акта об их учёте вся сумма по чеку считается выручкой ресторана.

Три вопроса продавцу закрывают эту часть:

  1. Какой процент сбора уходит официантам и где это видно: в ведомости или в расходном кассовом ордере.
  2. Как гость соглашается на сбор: строкой в меню, отметкой в счёте или подписью.
  3. Есть ли приказ о порядке учёта чаевых, и какой тег чаевых стоит в чеках.

Ответы сверяют с отчётом ОФД, где при такой настройке кассы обе доплаты видны отдельными позициями, и с выпиской по счёту за те же месяцы.

Фудкост считают по остаткам склада

Продавец стейк-хауса показывает фудкост 28%: закупки за месяц 840 000 ₽ разделены на 3 000 000 ₽ выручки по меню. Склада такая формула не видит. Когда ресторан доедает мясо, купленное месяцем раньше, закупки выглядят скромно и фудкост вместе с ними.

Формула по инвентаризации: остаток на начало месяца плюс закупки, минус остаток на конец, минус акты списания, и всё это делят на выручку по меню. В примере: 610 000 + 840 000 − 400 000 − 30 000 = 1 020 000 ₽, или 34%. Разница 6 пунктов от выручки по меню стоит 180 000 ₽ в месяц.

Норма фудкоста по Vincent Capital 25–35% выручки, а выше 40% говорит о неоткалиброванном меню или потерях на кухне. Продавец может показать удачный месяц с низкими закупочными ценами или с урезанным меню. У стейк-хауса это видно по карте: мраморная говядина в меню есть, в закупках двух последних месяцев её нет.

Акты списания на 30 000 ₽ (питание персонала и порча при зачистке мяса) и бой посуды на 10 000 ₽ дают строку −40 000 ₽. Продавец эти деньги тратит, но в расходы не включает. Подробнее о сверке себестоимости по документам продавца рассказывает статья про фудкост и невидимые расходы кафе.

Зал и управляющий добавляют две строки фонда оплаты труда

Официанты стейк-хауса получают оклад плюс долю сбора наличными, поэтому фонд оплаты труда в таблице занижен. Новый собственник либо оформляет эту выплату с взносами, либо отменяет её и рискует сменой.

Вечерами в зале стейк-хауса сейчас стоит сам владелец, и его часы в таблице бесплатны. Покупателю, который в зал выходить не собирается, нужен управляющий с окладом 150 000 ₽, или 195 000 ₽ вместе с взносами. Тарифы для общепита разобраны в статье о налогах и взносах кафе при покупке, сверка зарплат с бумагами в материале про фонд оплаты труда и взносы.

Предел цены стейк-хауса ниже запроса при любом сроке до пяти лет

Чистые 383 000 ₽ в месяц стейк-хауса умножают на число месяцев, которое покупатель готов ждать возврата денег; откуда берётся этот срок, объясняет статья о том, сколько стоит купить кафе.

Срок окупаемости Предел цены, ₽ Против цены продавца 22 000 000 ₽
36 месяцев 13 788 000 ниже на 8 212 000
48 месяцев 18 384 000 ниже на 3 616 000
60 месяцев 22 980 000 выше на 980 000
Предел цены стейк-хауса: 13,79 млн ₽ при 36 месяцах, 18,38 млн ₽ при 48 и 22,98 млн ₽ при 60 против цены 22 млн ₽
Цена продавца в 22 млн ₽ укладывается в предел только при сроке окупаемости 60 месяцев.

Цена продавца догоняет предел только при сроке 60 месяцев. Внешняя проверка даёт тот же вывод: если принять годовую чистую прибыль нового собственника (4 596 000 ₽) за грубую замену EBITDA, коридор Vincent Capital в 1,5–3 годовых EBITDA даёт от 6 894 000 до 13 788 000 ₽. Запрос 22 млн ₽ равен 4,8 таких годовых сумм.

Аренду в каскад стейк-хауса не включали: ставка из действующего договора уже сидит в расходах продавца. Если на следующий год она вырастет, предел цены опустится ниже таблицы, поэтому срок и ставку подтверждает сам собственник помещения. Как подготовить эту встречу, описано в статье о разговоре с арендодателем до покупки.

Пересчёт останавливают до задатка в трёх случаях

Каскад имеет смысл, пока у каждой строки есть документ. Остановиться стоит, если:

  • продавец не даёт отчёт ОФД, где блюда отделены от доплат гостя;
  • согласие гостей на сбор нигде не оформлено, а сбор составляет заметную часть выручки;
  • инвентаризаций не было, и остатков на начало и конец месяца нет ни в учётной системе, ни на бумаге.

В первом и третьем случае заявленная чистая прибыль остаётся заявлением без опоры, и торг от неё бессмыслен. Во втором случае цену пересчитывают без сбора, а порядок согласия гостей на сбор продавец фиксирует в заверениях об обстоятельствах (ст. 431.2 ГК РФ), за недостоверность которых отвечает убытками.

Частые вопросы

Сколько стоит бизнес ресторан

Бизнес ресторан покупателю стоит столько месяцев чистой прибыли, сколько он согласен ждать возврата денег, причём берут чистую прибыль, пересчитанную по чекам и складу. В условном примере стейк-хауса на 45 мест после пересчёта остаётся 383 000 ₽ в месяц: три года ожидания дают 13,8 млн ₽, четыре года 18,4 млн ₽. Цена продавца в 22 млн ₽ опирается на заявленные 1 008 000 ₽, которые документами не подтверждены.

Сколько стоит купить ресторан сверх цены продавца

Купить ресторан обходится дороже цены в объявлении: к ней добавляют оплату проверки и резерв на 3–4 месяца расходов, это ориентир Assetum. Для ресторана резерв нужен из-за переходного периода: по данным Vincent Capital, EBITDA полноформатного ресторана нередко опускается ниже коридора 8–15% выручки в первые 1–2 года после смены собственника.

Входит ли сервисный сбор в выручку ресторана

Сервисный сбор попадает в выручку ресторана по кассе, но его устойчивость зависит от согласия гостя. По п. 19 Правил оказания услуг общепита без согласия потребителя такие платежи включать в заказ нельзя, а сбор, оплаченный без такого согласия, гость вправе вернуть. Доля, которую ресторан отдаёт официантам, уменьшает чистую прибыль владельца, и её проверяют по ведомости.

Первое письмо продавцу ресторана содержит три запроса

До встречи продавцу стейк-хауса или любого ресторана со сбором отправляют короткое письмо с тремя запросами за 12 месяцев:

  1. Отчёт ОФД с разбивкой по позициям чека: блюда, сервисный сбор, чаевые.
  2. Акты инвентаризации на начало и конец каждого месяца и акты списания.
  3. Ведомость выплат официантам с источником каждой выплаты: оклад, доля сбора, чаевые.

Если все три документа приходят в течение недели, каскад собирается за вечер, и разговор о цене начинается с прибыли нового собственника.