Нет, одной нормальной рентабельности у пекарни не бывает. Её считают как долю чистой прибыли в выручке: франчайзеры называют для пекарен 20–25%, Российский союз пекарей оценивает рентабельность хлебопекарных предприятий в 2025 году в 2,9%, а цифру конкретной пекарни дают только пересчёт заявленной чистой прибыли и документы.

Покупатель, которому продавец пекарни называет «рентабельность 26%» или «наценку 300%», сначала выясняет, какой вид прибыли делили и на что, а потом, по каким бумагам считали сырьё. Пока ответов нет, сравнивать цифру с рекламой франшиз или с другой пекарней бессмысленно, и решение о цене откладывают.

Рентабельность пекарни считают как чистую прибыль к выручке и называют вид прибыли

Покупателю пекарни нужен один процент: доля чистой прибыли, которая останется ему после налога по УСН, взносов с ведомости и зарплаты технолога вместо продавца у печи. Продавец делит на выручку другое число, куда входит его собственный бесплатный труд в цехе, а взносы иногда не входят. Его процент поэтому выше. Виды рентабельности и формулы разобраны в статье о расчёте рентабельности бизнеса.

Ориентиры, на которые ссылаются продавцы, посчитаны по разным базам:

Ориентир Цифра Чья оценка и по каким объектам
Франчайзер «Настоящая пекарня» 20–23% у пекарни полного цикла Продавец франшизы, точки своей сети, определение не названо (блог сети)
Франчайзер «Дом Хлеба» 25% и выше «хороший показатель» Продавец франшизы, устойчиво работающие точки (блог сети)
Хлебопекарные предприятия 3,6% в 2023, 2,8% в 2024, 2,9% в 2025 году Президент Российского союза пекарей о заводах и комбинатах («Коммерсантъ», 26.08.2026)
Ориентир Assetum выше 20–25% выручки требует вопроса Общепит и розница, порог для проверки, без внешнего источника

Отраслевые 2,9% сняты с хлебозаводов и комбинатов, а саму отрасль глава союза называет низкомаржинальной. Маленькая пекарня с розницей при цехе продаёт сдобу и пироги дороже, и её доля бывает выше. Цифры франчайзеров относятся к точкам их сетей и к их способу расчёта. Ни одна из трёх цифр не описывает пекарню, которую вы смотрите.

Наценка 200% оставляет сырью треть цены и не равна рентабельности

Продавцы и франчайзеры охотно говорят о наценке. «Дом Хлеба» пишет о средней наценке на хлеб около 200% и 300–500% по бизнесу в целом. Наценка считается от себестоимости сырья, рентабельность от выручки, и из большой наценки маленькая рентабельность получается легко: между ними стоят зарплаты, аренда, свет, газ и списания.

Наценку удобно перевести в долю сырья в цене по формуле 1 ÷ (1 + наценка):

Наценка на сырьё Доля сырья в цене изделия
100% 50%
150% 40%
200% 33,3%
300% 25%
500% 16,7%

Эту долю сверяют с закупками. По оценке президента Российского союза пекарей, мука занимает 18–20% себестоимости хлеба, остальное добавляют жиры и начинки с упаковкой. Если продавец сдобной пекарни называет наценку 500%, а по накладным сырьё забирает треть выручки, одна из двух цифр неверна.

Розничная цена хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, по данным Росстата, выросла за год на 10,3%, до 124 ₽ за килограмм в июле 2026 года. Поэтому сравнивают закупки и продажи за одни и те же месяцы.

Каскад чистой прибыли на условном примере: 26,0% у продавца, 8,5% у нового собственника

Пекарня сдобы и пирогов с розницей при цехе, без оптовых покупателей, выставлена за 3 400 000 ₽. Пример условный, его числа подобраны для расчёта. Касса показывает 4 200 чеков в месяц по 260 ₽, выручка 1 092 000 ₽. Продавец считает сырьё по технологическим картам, 30% выручки, и называет чистую прибыль 283 880 ₽, то есть 26,0%. По его цифрам окупаемость 12,0 месяца.

Строка Версия продавца, ₽ в месяц После поправок, ₽ в месяц
Выручка 1 092 000 1 092 000
Сырьё 327 600 (30% по техкартам) 371 280 (34% по закупкам)
Зарплаты по ведомости 230 000 230 000
Взносы с зарплат, 30% нет 69 000
Технолог вместо владельца, 60 000 × 1,3 нет 78 000
Аренда 120 000 120 000
Коммунальные платежи 45 000 45 000
Налог по УСН «доходы», 6% выручки без уменьшения на взносы 65 520 65 520
Прочее 20 000 20 000
Чистая прибыль 283 880 (26,0%) 93 200 (8,5%)
Окупаемость цены 3 400 000 ₽ 12,0 мес. 36,5 мес.
Каскад чистой прибыли пекарни: сырьё по закупкам, взносы и технолог снижают её с 283,9 до 93,2 тыс. ₽ в месяц
Три поправки забирают у заявленной чистой прибыли пекарни две трети, и рентабельность падает с 26,0% до 8,5%.

Три поправки забирают 190 680 ₽ в месяц. Сырьё по закупкам дороже технологических карт на 43 680 ₽. Взносы на ведомость продавец не учёл, это ещё 69 000 ₽; взносы взяты по общему тарифу 30%, а как пониженные тарифы для производства меняют расчёт, описано в статье о цене пекарни. Сам продавец работает технологом без зарплаты, и замена ему стоит 78 000 ₽ с взносами. Налог в обеих колонках взят без уменьшения на уплаченные взносы; работодатель на УСН «доходы» вправе уменьшить его на взносы не больше чем наполовину (п. 3.1 ст. 346.21 НК РФ), и тогда чистая прибыль после поправок вырастет на 32 760 ₽.

Заявленные 26,0% выше ориентира Assetum, и уже это повод спросить, каких расходов нет в расчёте. После поправок остаётся 8,5%: больше отраслевых 2,9% и намного меньше рекламных 20–25%.

Сырьё по закупкам против технологических карт показывает списания

Технологическая карта записывает расход муки и масла на одно изделие. Умножив её на число проданных изделий, получают теоретическую себестоимость. Закупки по накладным показывают фактическую. В примере разница четыре процентных пункта выручки, 43 680 ₽ в месяц.

Эти деньги уходят в пироги, не проданные к закрытию, в брак при выпечке и в то, что взвешивают на глаз. Продавец, который считает чистую прибыль по техкартам, показывает пекарню без списаний. Покупатель считает по закупкам и спрашивает журнал списаний: если журнала нет, разница с техкартами остаётся необъяснённой. Цех и рецептуры до сделки проверяют по порядку из статьи о готовой пекарне.

Таблица чувствительности показывает, что держит прибыль

Чистая прибыль маленькой пекарни сильнее всего зависит от двух чисел: доли сырья по закупкам и количества чеков. Каждый процентный пункт закупок стоит 10 920 ₽ в месяц. Падение чеков при переменных расходах около 40% выручки забирает 60% каждого потерянного рубля.

Сценарий Чистая прибыль нового собственника, ₽ в месяц Окупаемость цены 3 400 000 ₽
Закупки сырья 30% выручки 136 880 24,8 мес.
Закупки сырья 34% (базовый) 93 200 36,5 мес.
Закупки сырья 38% выручки 49 520 68,7 мес.
Чеков меньше на 5% 60 440 56,3 мес.
Чеков меньше на 10% 27 680 122,8 мес.
Диаграмма чистой прибыли пекарни: заявлено 283,9 тыс. ₽, после поправок 93,2, при потере 10% чеков 27,7 тыс. ₽
Чистая прибыль пекарни после поправок втрое ниже заявленной и падает до 27,7 тыс. ₽ при потере десятой части покупателей.

Пекарня в примере держится на том, сколько теста превращается в проданный пирог. Четыре пункта лишних списаний стоят ей почти половины чистой прибыли, а десятая часть потерянных покупателей более двух третей. Поэтому до разговора о цене смотрят закупки и чеки по месяцам; наценка здесь мало что добавляет.

Четыре места, где пекарня теряет прибыль

Пирог, не проданный к закрытию, булка, усохшая в печи сильнее нормы, подорожавшее масло, печь, которая греет полупустой цех. Против каждой утечки у продавца есть бумага:

  1. Остатки к закрытию и списания. Документ: журнал списаний по дням и акты утилизации; сравнивают с выпуском по техкартам.
  2. Потери веса при выпечке и расхождение техкарт с закупками. Документ: техкарты и накладные на сырьё за одни и те же месяцы.
  3. Цена сырья. Документ: договоры с поставщиками и последние счета; смотрят, когда поставщик поднимал цену.
  4. Недозагруженный цех. Документ: выгрузка кассы по часам и график выпечки; печь, которая работает две смены на одну продажную, платит за простой.

Общий перечень признаков, по которым слишком высокая рентабельность выдаёт невидимые расходы, собран в статье о высокой рентабельности в объявлении.

Рентабельность выше порога требует вопросов, ниже порога даёт основание для торга

Цифра продавца выше 20–25% выручки ведёт к вопросам о документах на сырьё и взносах, а затем о том, кто работает технологом. Цифра ниже отраслевой после поправок не всегда означает отказ. Когда пекарня зарабатывает мало из-за понятной причины, например недогруженного цеха, это основание для торга; где проходит граница со стоп-фактором, разобрано в статье о низкой рентабельности бизнеса.

Если же низкая доля объясняется списаниями без журнала, торговаться не о чем: неизвестно, за что платить.

Частые вопросы

Какая рентабельность бизнеса пекарни считается нормальной?

Рентабельность пекарни у продавцов франшиз описана как 20–25%, а у хлебопекарных предприятий, по оценке Российского союза пекарей, в 2025 году она в среднем 2,9%. Это разные базы: точки сетей и заводы. Для пекарни, которую покупают, нормальную цифру дают только закупки сырья и журнал списаний, пересчитанные на нового собственника вместе с взносами.

Как посчитать рентабельность пекарни при покупке?

Рентабельность пекарни при покупке считают делением чистой прибыли нового собственника на выручку по кассе. Сырьё берут по закупкам, а не по техкартам, к зарплатам добавляют взносы, вместо владельца в цехе ставят нанятого технолога с его зарплатой. В условном примере статьи заявленные 26,0% после таких трёх поправок становятся 8,5%.

Три документа, которые просят до разговора о цене

Начинают с того, что продавец выгружает без подготовки: кассу по месяцам. Затем накладные на сырьё за те же двенадцать месяцев, последним журнал списаний, которого может и не оказаться. Такой порядок, от простого к сложному, лежит в основе бесплатного курса «10 шагов к покупке прибыльного бизнеса». Пересчёт заявленных цифр для точки стрит-фуда показан в статье о готовом бизнесе шаурма.

Из трёх документов складывается одно число, которое решает остальное. В примере это 34% закупок сырья: при них чистая прибыль 93 200 ₽ и окупаемость 36,5 месяца вместо обещанных 12,0. Каждый пункт сверх этого стоит 10 920 ₽ в месяц, и цена, посчитанная от 283 880 ₽, к такой пекарне отношения не имеет.