Кофейни, которая подойдёт любому покупателю, не бывает, и по фото с ценой формат не выбирают. Окно «с собой», островок в торговом центре и зал с посадкой при одинаковой цене продают разное: место на чужой земле, договор с владельцем торгового центра или помещение с командой и постоянными гостями. Тому, кто собирается купить кофейню, сначала нужен ответ на два вопроса: будете ли вы сами стоять у кофемашины и чьей подписью держится место.

Дальше всё сводится к цене ошибки. Одна и та же просадка потока одну точку оставляет в плюсе, а другую уводит в убыток, и это видно до задатка.

Три кофейни по одной цене продают разное право на место

Цена кофейни и десять проверок до задатка разобраны в статье о стоимости кофейного бизнеса. Здесь сравниваются только форматы, и главный параметр у них один: насколько бизнес переживёт уход с места или потерю части прохожих.

Матрица трёх форматов кофейни: право на место, согласие арендодателя, ставки персонала, патент и удар просадки потока
При одной цене окно, островок и зал различаются документом на место и тем, насколько сильно по ним бьёт потеря гостей.

У окна «с собой» мало людей и маленькие постоянные расходы, зато вся выручка идёт от потока мимо окна. Островок в торговом центре живёт трафиком самого центра и платит за него арендой. Зал держится на гостях, которые приходят посидеть, и платит за это людьми на смене и площадью. Чем выше доля постоянных расходов, тем сильнее точку бьёт каждый потерянный чек.

Право на место: схема размещения, договор с торговым центром или аренда помещения

Киоск или павильон на государственной или муниципальной земле стоит по схеме размещения нестационарных торговых объектов, которую утверждает орган местного самоуправления (ст. 10 закона № 381-ФЗ). Покупатель сверяет адрес точки со схемой и просит документ, на котором продавец там стоит. Если объекта нет в схеме или документ выписан на другое лицо, покупать нечего, кроме оборудования. Если окно прорезано в стене частного дома, это обычная аренда помещения.

Перейдёт ли место к покупателю, схема не отвечает. Это решают договор на размещение и местные правила, поэтому вопрос о смене владельца точки задают администрации до задатка.

Островок в торговом центре держится на договоре с собственником или с крупным арендатором. Передать права по договору аренды новому лицу можно только с согласия арендодателя, а договор субаренды не может быть длиннее основного (п. 2 ст. 615 ГК РФ). Без письменного согласия торгового центра покупатель островка получает стойку с кофемашиной и не получает места.

У зала главный документ — договор аренды помещения. Если срок в нём не указан, договор считается бессрочным, и арендодатель вправе отказаться от него, предупредив за три месяца (ст. 610 ГК РФ). Преимущественное право на новый срок у добросовестного арендатора есть, если договор его не исключает, но условия, включая ставку, при этом меняют по соглашению (ст. 621 ГК РФ). Разговор с арендодателем зала поэтому ведут о сроке и ставке сразу.

Расчёт на условном примере

Условный пример, цифры придуманы для расчёта и рынок не описывают. Три предложения по 2 400 000 ₽: павильон «с собой» у остановки на муниципальной земле, островок в торговом центре районного уровня и зал на 16–18 мест в галерее при медицинском центре. У каждой точки операционная прибыль до налога 100 000 ₽ в месяц, окупаемость по ней 24 месяца.

Людей считают по часам работы. Павильон и зал открыты с 7:00 или 8:00 на 13 часов, это 91 час в неделю, или около 2,3 ставки на одну позицию при неделе в 40 часов. Островок привязан к режиму центра, 12 часов в день и 2,1 ставки. В зале позиций две, бариста и человек на зале с посудой, итого 4,55 ставки.

Число ставок умножают на зарплату 45 000 ₽ и на 1,3: павильону люди обходятся в 134 550 ₽ в месяц, островку в 122 850 ₽, залу в 266 175 ₽. Множитель 1,3 взят с запасом, потому что льготные 15% с части зарплаты выше 1,5 МРОТ (п. 13.3 ст. 427 НК РФ) получит лишь плательщик из реестра МСП, у которой общепит основной вид и даёт от 70% доходов.

Строка Павильон «с собой» Островок в ТЦ Зал на 16–18 мест
Выручка в месяц 450 000 ₽ 600 000 ₽ 800 000 ₽
Переменные расходы (зерно, молоко, стаканы, эквайринг) 35% 35% 36%
Люди с взносами 134 550 ₽ 122 850 ₽ 266 175 ₽
Плата за место или аренда 30 000 ₽ 150 000 ₽ 110 000 ₽
Прочие постоянные 27 950 ₽ 17 150 ₽ 35 825 ₽
Постоянные расходы, доля выручки 42,8% 48,3% 51,5%
Операционная прибыль до налога 100 000 ₽ 100 000 ₽ 100 000 ₽

Аренда островка в примере равна четверти выручки. По оценке Vincent Capital аренда выше 15–20% выручки уже тревожный сигнал, и эту строку проверяют первой.

Падение потока на пятую часть бьёт сильнее всего по залу

Гость уходит и уносит выручку с переменными расходами, постоянные остаются на месте. Поэтому при потере доли d операционная прибыль падает на d × выручку × (1 − доля переменных). Для павильона при 20% это 0,2 × 450 000 × 0,65 = 58 500 ₽.

Падение потока Павильон «с собой» Островок в ТЦ Зал на 16–18 мест
0% 100 000 ₽, 24 мес. 100 000 ₽, 24 мес. 100 000 ₽, 24 мес.
15% 56 125 ₽, 42,8 мес. 41 500 ₽, 57,8 мес. 23 200 ₽, 103,4 мес.
20% 41 500 ₽, 57,8 мес. 22 000 ₽, 109 мес. убыток 2 400 ₽
25% 26 875 ₽, 89,3 мес. 2 500 ₽, не окупается убыток 28 000 ₽

Три одинаковые на бумаге кофейни расходятся уже при 15%: срок у павильона растёт до 42,8 месяца, у зала больше чем вчетверо. По ориентиру Assetum рост срока больше чем на треть значит, что цена держится на потоке, который ещё нужно подтвердить. Павильон теряет меньше других, потому что у него самая маленькая выручка и самые лёгкие постоянные расходы.

Вероятность потери у форматов разная. Павильон теряет прохожих, когда переносят остановку или рядом ставят второй киоск. Островок зависит от торгового центра и якорного арендатора на этаже. Зал при клинике держится на её пациентах, и смена режима приёма отражается на нём сразу. Как замерить поток до сделки, описано в материале о трафике кофейни, а где искать сетевые точки рядом, разбирает статья о кофейне рядом с сетями.

Патент различает кофейню без зала и с залом

В налоговой части окно и островок без посадочных мест для предпринимателя на патенте относятся к виду «общепит через объекты без зала обслуживания посетителей», а зал на 16–18 мест к общепиту с залом. Граница, после которой патент для зала закрыт, лежит далеко за этой кофейней: 150 м² зала и 15 наёмных работников в среднем (ст. 346.43 НК РФ).

Для сравнения форматов из этого следует одно. Если продавец павильона работал как ИП на патенте без зала, а вы покупаете точку на своё ООО, его налог в расчёт не переносится, и операционную прибыль пересчитывают под ваш режим. Порядок такого пересчёта на цифрах кафе показан в статье о налогах и взносах при покупке кафе.

Кофейня самообслуживания под ключ продаёт оборудование

Заметную часть выдачи по запросу о покупке кофейни занимают предложения автоматов самообслуживания под ключ. Там покупают новый аппарат и иногда помощь с поиском места, но не работающий бизнес: выписки, постоянных покупателей и проверенного места у такой кофейни ещё нет. Сравнивать её с готовой точкой по окупаемости из рекламы бессмысленно, а что проверить в автомате и договоре размещения, описано в статье о кофейне самообслуживания.

Окно у выхода из метро ещё уязвимее павильона из примера. Соседний киоск в десяти шагах делит тех же прохожих, а гости идут к знакомому бариста за стойкой и уходят вместе с ним. Assetum держит такие точки в зоне особой осторожности; соседние по риску ниши собраны в обзоре ниш с повышенным риском.

Формат выбирают по своей роли за стойкой и по документу на место

Дерево выбора формата кофейни: своя работа за стойкой, управляющий или отсутствие резерва и условия отказа
Формат кофейни выбирают по своей роли за стойкой, а отказываются от него из-за документа на место.

Если вы готовы первые месяцы сами работать у кофемашины, павильон или островок дадут меньше расходов на людей и меньше цену ошибки. Покупателю с управляющим ближе зал: команда там нужна в любом случае, а постоянные гости переживают просадку прохожих лучше окна. Проверку в обоих случаях ведут от простого к сложному, как в бесплатном курсе «10 шагов к покупке прибыльного бизнеса»: сначала документ на место, потом поток, потом цифры.

Формат отпадает сразу, если документ на место не выдерживает вопроса. Павильон отпадает, когда объекта нет в схеме размещения, и никакой торг этого не исправит. Островок отпадает, когда торговый центр отказывается письменно согласовать перенаем. Зал отпадает при договоре, который заканчивается раньше, чем вернутся деньги по вашему сроку окупаемости.

Частые вопросы

Какую кофейню лучше купить

Лучше купить ту кофейню, чей формат совпадает с вашей ролью и выдерживает просадку потока. Тому, кто встанет за стойку сам, проще окно «с собой» или островок: меньше людей и постоянных расходов. Покупателю с управляющим подходит зал с постоянными гостями. В любом формате сначала проверяют документ на место: схему размещения, согласие торгового центра или срок аренды.

Сколько стоит кофейный бизнес

Кофейный бизнес, по оценке консультанта Vincent Capital, требует порога входа от 1,5 до 5 млн ₽, а операционная маржа кофейни до вычета амортизации при грамотном управлении составляет 15–25% выручки. Это рыночный ориентир консультанта. Цену конкретной точки считают от чистой прибыли нового собственника и своего срока окупаемости, как в статье о стоимости кофейни.

С чего начать переписку по каждому формату

Первое сообщение продавцу павильона содержит просьбу прислать документ на размещение и выписку из схемы с номером места. Продавцу островка пишут о договоре с торговым центром: кто арендодатель, до какой даты договор и готов ли центр согласовать нового арендатора. Продавца зала просят прислать договор аренды целиком и помесячную выручку за год. Ответ на это письмо сократит список из трёх кофеен быстрее любой поездки.