Шеф-повар и команда ресторана: как проверить зависимость от людей до покупки

Ошибка, за которую покупатель ресторана платит после сделки: принять слова продавца «команда остаётся» за проверку персонала. Зависимость ресторана от людей измеряют в рублях выручки и в документах. Считают, какую долю продаж держит каждый ключевой человек, есть ли у ресторана техкарты и трудовой договор с ним, кто его заменит и за какое время.

Если вы смотрите ресторан, где шеф дружит с продавцом и рецепт плова никто, кроме него, не записывал, начните с выгрузки продаж по блюдам за 12 месяцев. Доля его блюд в выручке покажет, выдерживает ли цена продавца уход одного человека.

Пять проверок команды ресторана ведут от выгрузки кассы к трудовым договорам

Персонал ресторана при покупке проверяют за неделю, если продавец даёт документы:

1. Доля продаж ключевых людей: выгрузка по позициям за 12 месяцев.
2. Права на рецептуры: техкарты и трудовой договор шефа.
3. Второй состав: табели и приказы об отпусках шефа.
4. Текучесть и сверхурочные: ведомость за год.
5. Оформление: трудовые договоры против людей, которых вы видели на кухне.

Здесь до документов доведена одна строка из пяти проверок ресторана до задатка. Если помещение уже проверено по статье об аренде кафе и технической части зала, следующими идут люди: вытяжка остаётся при любом владельце, повар у казана может уйти через месяц после сделки.

Карта ключевых людей начинается с выгрузки продаж по блюдам

Продавец называет ключевых людей по памяти, касса показывает их в рублях. Выгрузку продаж по позициям группируют по тому, кто готовит блюдо. У каждого человека появляется своя доля выручки и свой заместитель, а рядом пишут документ, который оставляет его умение ресторану.

Условный ресторан узбекской кухни на 52 места с выручкой 2 640 000 ₽ в месяц по онлайн-кассе (цифры подобраны для расчёта и рынок не описывают):

Двое держат 49% продаж, и у обоих нет бумаги, которая сохранила бы их умение за рестораном. Продавец вспоминает громкие блюда: плов на раздаче заметнее утренней самсы навынос, хотя чеков у самсы может быть больше.

Рецептура остаётся у ресторана, если записана и закрыта режимом конфиденциальности

Техкарта для покупателя прежде всего документ о праве. По п. 1 ст. 1465 ГК РФ секретом производства признаются сведения, в том числе о способах профессиональной деятельности, ценные своей неизвестностью третьим лицам. Условия два: свободного доступа к ним нет, а обладатель принимает разумные меры для конфиденциальности, включая режим коммерческой тайны. Пока плов существует только в руках шефа, защищать компании нечего.

Вторая норма отвечает, чей рецепт. По ст. 1470 ГК РФ исключительное право на секрет производства, созданный работником в связи с трудовыми обязанностями или заданием работодателя, принадлежит работодателю. Решают две вещи: кто работодатель шефа и записана ли разработка блюд в его обязанности.

У продавца запрашивают должностную инструкцию шефа, положение о коммерческой тайне с его подписью об ознакомлении и папку техкарт с датами утверждения. Если шеф пришёл со своими семейными рецептами или работает без договора, закон прямого ответа о принадлежности не даёт, и этот вопрос задают юристу до задатка. Совпадают ли граммовки карт с закупками, проверяют по статье о фудкосте и техкартах кафе.

Второй состав проверяют по сменам, которые су-шеф уже закрывал без шефа

Обещание «су-шеф всё умеет» проверяют прошлым. В табелях за год ищут недели отпуска или больничного шефа и смотрят, кто в эти дни подписывал приёмку товара и акты списания. В примере приказов об отпуске шефа за 12 месяцев нет: казан без него не видел никто, включая продавца, и замену на 31% продаж ищут на рынке ещё до сделки.

По данным кадровой компании Mega-Personal в пересказе ЕАН от 15.09.2026, зарплаты поваров в общепите в 2026 году выросли в среднем на 38% и достигли 70 тыс. ₽. Предложения для су-шефов и шеф-поваров начинаются от 120 тыс. ₽. Источник коммерческий, цифры служат поводом сверить ведомость.

Су-шеф, которому по ведомости платят заметно ниже рынка, после смены владельца попросит прибавку или уйдёт. Разницу добавляют к фонду оплаты труда нового собственника с взносами: как строка ложится в пересчёт, показано в статье о рентабельности ресторана, ставки взносов разобраны в материале о налогах кафе. Письменное согласие остаться с должностью и оплатой человека не удержит, но отказ его подписать до задатка сообщает покупателю намерения.

Текучесть за год считают по ведомости одной формулой

Рабочая формула проверки: число уволенных за 12 месяцев делят на среднюю численность за тот же период. Свежего отраслевого ориентира для сравнения нет, поэтому ресторан сравнивают с ним самим. В примере средняя численность 24 человека, уволились 14, текучесть 58%. На кухне из 11 человек ушли двое, в зале из 13 ушли двенадцать.

Кухня держится, зал меняется почти целиком, и сервис нового владельца стоит на старшей смены. Ту же ведомость читают второй раз: со стажем больше года на кухне девять человек из одиннадцати, в зале двое из тринадцати. Согласие старожилов остаться проверяют первым.

Табели шефа и су-шефа сверяют с часами работы. По ст. 99 ТК РФ сверхурочная работа допускается с письменного согласия работника и не должна превышать 4 часов в день и 120 часов в год, если коллективный договор или отраслевое соглашение не поднимает годовой предел до 240 часов, а работодатель обязан обеспечить точный учёт сверхурочных часов. Неучтённые часы выдают три признака:

• ресторан открыт 13 часов, а шеф в табеле стоит на восьмичасовых сменах шесть дней в неделю;
• у шефа в ведомости только оклад, а продавец упоминает «премию по итогам месяца»;
• согласий на сверхурочную работу в папке нет, сотрудники получают переводы с личной карты продавца.

Оформленные часы и премии увеличивают фонд оплаты труда, и разницу считают до разговора о цене.

Неоформленный повар после покупки доли остаётся обязательством компании

Список людей, которых вы видели на кухне в день визита, сверяют с ведомостью и трудовыми договорами. По ч. 2 ст. 67 ТК РФ трудовой договор, не оформленный письменно, считается заключённым, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя. Письменный договор оформляют не позднее трёх рабочих дней со дня фактического допуска.

Тандырщик без договора, допущенный к работе с ведома компании, по закону считается её работником. Споры о его зарплате и отпусках остаются у ООО и вместе с долей достаются покупателю. В расчёте ниже эту поправку не учитывают, чтобы цена ухода шефа была видна отдельно; в реальной проверке обе строки складывают.

Расчёт на условном примере

Ресторан из примера продаётся за 9 360 000 ₽, заявленная чистая прибыль 360 000 ₽ в месяц, окупаемость по заявленным цифрам 26 месяцев. Блюда казана дают 31% выручки: 2 640 000 × 0,31 = 818 400 ₽. Допущение: шеф уходит после сделки, и продажи его блюд падают на 30%, то есть на 245 520 ₽ в месяц.

Рис с бараниной и маслом для казана стоят 38% цены плова и шурпы, а остальные 62% выпавшей выручки уходят прямо из чистой прибыли: 245 520 × 0,62 = 152 222 ₽ в месяц. Аренда и зарплаты кухни от провала казана не уменьшаются, нового шефа нанимают на прежний оклад. Из заявленных 360 000 ₽ у покупателя остаются 207 778 ₽, и цену 9 360 000 ₽ ресторан отрабатывает 45,0 месяца.

Если провал длится два месяца, пока новый повар не повторит вкус, разовая потеря составит 304 444 ₽. Это нижняя граница части цены, которую разумно отложить до конца первого квартала после закрытия. Чтобы при падении на 30% сохранить 26 месяцев окупаемости, сумма продавцу должна быть не выше 5 402 228 ₽.

Выгрузка по позициям занимает у продавца пять минут, папка кадровика с табелями требует недели, поэтому к трудовым договорам идут, когда доля двух человек в кассе оказалась заметной. Порядок, при котором дешёвые проверки идут раньше дорогих, разобран в бесплатном курсе «10 шагов к покупке прибыльного бизнеса».

Договор покупки ресторана фиксирует команду заверениями и отложенной частью цены

По ст. 431.2 ГК РФ сторона, давшая недостоверные заверения об обстоятельствах, важных для договора, возмещает убытки или платит договорную неустойку. Продавец ресторана заверяет список сотрудников на дату закрытия с окладами, оформление всех, кто работает, отсутствие долгов по зарплате и передачу утверждённых техкарт.

Часть цены удерживают до конца первого квартала и связывают с цифрой из кассы: продажи блюд казана не ниже оговорённого уровня, а сумму стороны выбирают сами. Сколько недель шеф работает после сделки, описано в материале об удержании гостей при смене владельца.

Шесть находок останавливают покупку ресторана до задатка

• шеф и есть продавец, ресторан держится лично на нём;
• ключевые люди уже предупредили, что уйдут вслед за владельцем;
• техкарт нет, а шеф отказывается записать рецептуру до сделки;
• больше половины продаж держат двое, замены нет;
• повара без трудовых договоров, продавец не готов их оформить;
• текучесть не называют, ведомость не показывают.

Первые две находки не исправить, и на них Assetum проверку прекращает. Техкарты, договоры поваров и ведомость с продажами по людям продавец готовит за неделю. Если неделя прошла без этих бумаг, скидка их не заменит.

Частые вопросы

Что делать, если шеф уйдёт после покупки ресторана?

Если шеф уйдёт после покупки ресторана, ущерб зависит от того, что сделано до сделки. До задатка считают долю продаж его блюд по выгрузке кассы, переводят его рецептуры в техкарты, утверждённые компанией, берут письменное согласие су-шефа остаться и откладывают часть цены до конца первого квартала. Тогда новый повар готовит по записанным картам, а удержанная сумма покрывает провал продаж этих блюд.

Как проверить персонал ресторана перед покупкой?

Персонал ресторана перед покупкой проверяют по ведомости за 12 месяцев, табелям, трудовым договорам и выгрузке продаж по блюдам. По ведомости считают текучесть, то есть уволенных за год, делённых на среднюю численность, и долю людей со стажем больше года. Табели сверяют с часами работы, договоры со списком людей на кухне в день визита, продажи с тем, кто готовит каждое блюдо.

Письмо продавцу ресторана на этой неделе содержит пять запросов

Следующий шаг помещается в одно письмо продавцу: выгрузка продаж по позициям и ведомость с табелями за 12 месяцев, трудовые договоры кухни, положение о коммерческой тайне, техкарты с датами. По ответу видно, что продаётся: ресторан с командой или руки двух человек, которые вправе уйти через месяц после сделки.