Сколько держать в резерве после покупки вареничной или другого небольшого кафе, зависит от двух сумм: постоянных расходов, которые идут при любой выручке, и денег, которые поставщики фарша и муки вместе с арендодателем попросят у нового владельца вперёд. У условной вареничной на 24 места с ценой 3 200 000 ₽ постоянные расходы 422 600 ₽ в месяц, и резерв по ориентиру Assetum на три-четыре таких месяца выходит 1 267 800–1 690 400 ₽.

Если вы покупаете небольшое кафе, где гости ходят на конкретного повара, резерв закрывает его возможный уход в первый месяц. Сумму решают до задатка: от неё зависит, сколько денег останется на саму цену.

Резерв покупателя и резервный фонд компании относятся к разным деньгам

В бухгалтерии резервным фондом или резервным капиталом называют часть чистой прибыли, которую компания откладывает по своему уставу. Здесь речь о другом. Резерв покупателя лежит на отдельном счёте с первого дня владения и оплачивает постоянные расходы с закупками, пока выручка объекта не вернулась к прежнему уровню или пока поставщики требуют предоплату.

Он не входит в цену и не уходит продавцу. Это строка бюджета сверх цены, рядом с проверкой и оформлением; полный состав такого бюджета разобран в статье о деньгах сверх цены бизнеса.

Постоянные расходы вареничной на 24 места составляют 422 600 рублей в месяц

Условный пример, цифры подобраны для расчёта. ИП продаёт вареничную как имущественный комплекс: оборудование кухни, мебель зала, права по договору аренды. Цена 3 200 000 ₽, выручка 900 000 ₽ в месяц. Продукты с упаковкой и эквайринг съедают 38% выручки, то есть 342 000 ₽.

Постоянный расход В месяц, ₽
Аренда помещения 95 000
Четыре сотрудника: зарплата по 48 000 ₽, с взносами по 62 400 ₽ 249 600
Коммунальные платежи 28 000
Реклама и доставка через агрегатор 20 000
Налоги и прочее 30 000
Итого 422 600

Из 900 000 ₽ выручки после продуктов и постоянных расходов новому собственнику остаётся 135 400 ₽ чистой прибыли до выплаты себе. Резерв считают только от постоянной части, от 422 600 ₽: фарша, муки и упаковки в плохой месяц закупают меньше, а повар с лепщицами получают зарплату полностью. Три таких месяца составляют 1 267 800 ₽, четыре 1 690 400 ₽.

Разовые вложения после покупки, например новая морозильная камера, в резерв не входят. У них своя строка и своя смета.

Слабый старт отнимает у чистой прибыли всего 64 тысячи рублей

Сценарий слабого старта для кухни с одним сильным поваром: повар уходит вместе с продавцом, часть постоянных гостей перестаёт заходить, новый повар выходит на прежний уровень за четыре месяца. Выручка падает на 35% в первый месяц, на 25% во второй, на 15% в третий и на 5% в четвёртый.

Месяц Выручка, ₽ Чистая прибыль до выплаты себе, ₽ Накоплено, ₽
1 585 000 −59 900 −59 900
2 675 000 −4 100 −64 000
3 765 000 51 700 −12 300
4 855 000 107 500 95 200

Убыток есть только в двух месяцах, и худшая точка всего минус 64 000 ₽. По этой таблице покупатель решит, что резерв почти не нужен. Ошибка в том, что таблица чистой прибыли не показывает движения денег.

Основную сумму резерва забирают предоплаты и выплата себе

Продавец работал с поставщиками мяса и муки с отсрочкой 14 дней. Новому ИП её могут не перенести, и в примере первые закупки идут по предоплате. При закупках 342 000 ₽ в месяц две недели отсрочки стоят около 160 000 ₽, которые покупатель платит из резерва один раз и получает обратно только при восстановлении условий.

Аренда добавляет второй разовый платёж. Если арендодатель перезаключает договор на нового арендатора, он вправе попросить обеспечительный платёж; в примере он принят в размере месячной аренды, 95 000 ₽. Третья строка: выплата себе. Покупатель, который ушёл с работы ради вареничной, закладывает себе 70 000 ₽ в месяц, это допущение примера, и в первые три месяца чистая прибыль её не покрывает.

Месяц Чистая прибыль, ₽ Предоплата и депозит, ₽ Выплата себе, ₽ Движение денег, ₽ Остаток резерва на 3 месяца, ₽ Остаток резерва на 4 месяца, ₽
Старт 1 267 800 1 690 400
1 −59 900 −255 000 −70 000 −384 900 882 900 1 305 500
2 −4 100 0 −70 000 −74 100 808 800 1 231 400
3 51 700 0 −70 000 −18 300 790 500 1 213 100
4 107 500 0 −70 000 37 500 828 000 1 250 600
Каскад резерва вареничной: из 1 267,8 тыс. ₽ убыток кухни забирает 12,3 тыс., предоплаты и выплата себе 465 тыс. ₽
Резерв съедает не убыток кухни, а предоплата поставщикам, депозит по аренде и выплата себе: 465 000 ₽ из 477 300 ₽.

К концу третьего месяца из резерва ушло 477 300 ₽. Убыток кухни занимает в этой сумме 12 300 ₽, остальные 465 000 ₽ приходятся на предоплату поставщикам, депозит по аренде и выплату себе.

Повар здесь главная переменная. По карте ниш Assetum общепит относится к жёлтой зоне: покупать можно, но персонал и аренду проверяют строже обычного. В бесплатном курсе «10 шагов к покупке прибыльного бизнеса» проверку строят от простого к сложному; для вареничной первым шагом будет разговор с поваром до задатка и вопрос, на каких условиях он остаётся, а уже потом сверка техкарт и закупок.

Три оценки резерва дают разные суммы для одной вареничной

У Vinc Capital резерв для общепита привязан к сумме сделки: как правило 20–30% её. Вареничная за 3 200 000 ₽ по этой мерке требует 640 000–960 000 ₽, то есть от полутора до двух с четвертью месяцев её постоянных расходов.

Способ оценки Сумма, ₽ Доля цены
Сценарий слабого старта, худшая точка 477 300 14,9%
Диапазон Vinc Capital для общепита 640 000–960 000 20–30%
Ориентир Assetum, 3 месяца постоянных расходов 1 267 800 39,6%
Ориентир Assetum, 4 месяца 1 690 400 52,8%
Сравнение оценок резерва вареничной: сценарии 477 и 896 тыс. ₽, Vinc 640–960 тыс., три месяца расходов 1 268 тыс. ₽
Резерв на три месяца постоянных расходов покрывает и мягкий, и вдвое более глубокий провал первых месяцев.

Сценарий ниже всех, потому что описывает один мягкий вариант. Если новый повар раскачивается дольше и выручка падает вдвое глубже, на 70, 50, 30 и 10%, худшая точка денег уходит до минус 895 800 ₽. Это уже верх диапазона Vinc и 71% трёхмесячного резерва.

Ориентир 3–4 месяца закрывает и такой случай, и закрытие кухни на несколько недель из-за поломки или проверки. Диапазон издания считается от цены, а не от расходов, и для дешёвого объекта с дорогой арендой может оказаться мал. Сверяйте оба числа и берите большее.

Срок резерва связан с передачей. Чем дольше продавец остаётся рядом и помогает с поваром и поставщиками, тем мельче провал первых месяцев. Сколько недель продавец работает в переходный период и что делает, записывают в договор; перечень того, что передают, есть в статье о передаче бизнеса и первых 90 днях.

Если на резерв не хватает денег

Резерв не урезают ради цены. Если после цены на него остаётся меньше трёх месяцев постоянных расходов, вариантов немного:

  • торговаться о цене, показывая продавцу сумму предоплат и депозита, которые новый собственник платит из своих денег;
  • договориться о части цены с оплатой после сделки, чтобы деньги на день сделки ушли в резерв;
  • искать объект дешевле или с меньшими постоянными расходами.

Брать резерв из личной подушки семьи нельзя: если она уйдёт на вареничную, первый плохой месяц ударит одновременно по бизнесу и по дому. Резерв хранят на отдельном счёте, а правила, как не смешивать его с рабочими деньгами, описаны в статье о разделении личных денег и денег бизнеса.

Частые вопросы

Какой резерв нужен после покупки бизнеса?

Резерв после покупки бизнеса по ориентиру Assetum равен 3–4 месяцам постоянных расходов объекта: аренды, зарплат с взносами, коммунальных платежей, налогов. Переменные расходы в расчёт не берут. Сверху проверяют разовые оттоки первого месяца: предоплату поставщикам вместо отсрочки и обеспечительный платёж по новому договору аренды. У вареничной с расходами 422 600 ₽ в месяц резерв 1 267 800–1 690 400 ₽.

Сколько денег нужно на первые месяцы бизнеса после покупки?

Деньги на первые месяцы считают по месяцам: выручку со сценарием просадки и чистую прибыль, затем разовые оттоки с выплатой себе. Худшая точка накопленного остатка показывает минимум. В примере вареничной она равна 477 300 ₽ к концу третьего месяца при мягкой просадке и 895 800 ₽ при вдвое более глубокой; резерв на три месяца постоянных расходов покрывает оба варианта.

Можно ли тратить резерв на ремонт после покупки?

Ремонт и новое оборудование оплачивают из отдельной строки бюджета на разовые вложения. Если взять их из резерва, к первому слабому месяцу на счёте окажется меньше денег, чем требует расчёт по постоянным расходам. В примере вареничной трёхмесячный резерв к концу третьего месяца снижается до 790 500 ₽; лишняя трата на кухню в 400 000 ₽ оставила бы около 390 000 ₽.

Сумма резерва записывается до первого звонка продавцу

Резерв вареничной на три месяца в 2,7 раза больше худшей точки мягкого сценария и в 1,4 раза больше глубокого. Запас кажется лишним, пока не ушёл повар; поэтому сумму постоянных расходов объекта, умноженную на три, записывают в бюджет до первого звонка продавцу, а цену объекта считают из того, что осталось после неё.